všeobecnost
Předpařená rýže - také označovaná jako přeměněná rýže - je potravinový produkt získaný z jedlých semen obilovin Oryza sativa . Nejedná se tedy o specifickou odrůdu rýže, ale o způsob zpracování, který lze použít na různé druhy rýže.
Tři základní kroky "parboiling" jsou:
- namočte do horké vody;
- vaření v páře při vysoké teplotě a pod tlakem;
- sušení (sušení).
Tyto kroky dělají předvařený:
- snadno zpracovatelný (zpevňuje jednotlivá zrna, usnadňuje odstraňování slupky a snižuje množství zlomkových zrn během loupání a loupání);
- bohatší z hlediska výživy;
- skladovatelnější;
- odolnější vůči vaření (může se vařit po dlouhou dobu bez rozpadu).
Přibližně 50% světové produkce rýže se dopravuje do výroby předpařené rýže; ve skutečnosti je toto ošetření uplatňováno v mnoha zemích světa, jako jsou: Indie, Bangladéš, Pákistán, Myanmar, Malajsie, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Jižní Afrika, Itálie, Španělsko, Nigérie, Thajsko, Švýcarsko, Spojené státy a Francie.
Jméno parboiled pochází z částečně vařené angličtiny, částečně vařené
půjčky
Nejvýznamnější charakteristika předpařené rýže se týká struktury škrobu, který má tendenci při žehlení a napařování gelovatět a následně se ochladit.
Při želatinizaci molekuly amylózy vystupují z granulovaného komplexu škrobu a částečně se rozpouštějí v obklopujícím vodném médiu. Když je škrob hydratován, zcela želatinuje a dosahuje maximální viskozity, která se stává průsvitnou.
Chlazení zahrnuje snížení procesu, ve kterém se molekuly amylózy navzájem znovu spojí a tvoří kompaktní strukturu na povrchu. Tato fáze zvyšuje tvorbu škrobu odolného vůči typu 3, který snáší teplo lépe a má prebiotické funkce. Semena proto vyžadují rychlejší vaření, uvolnění méně škrobu a udržení tvrdší a "sklovité" konzistence.
- Parboiled se velmi dobře odolává dlouhodobému vaření (ne převalení).
- Rychle vaří a může být vařena předem a uložena v chladničce bez ztráty vlastností.
- Je vhodný zejména pro saláty, ale je také velmi oblíbený pro přípravu suché rýže, jako jsou rajčata.
Nutriční výhody
Parboiling vypadá, že má schopnost částečně dopravit výživné molekuly od otrub k endosperm (obzvláště vitamín B1 nebo thiamine), dělat jeho nutriční spektrum mnohem více podobné hnědé rýži (zřejmě s méně vlákniny). Kromě toho díky větší konzistenci svého povrchu uvolňuje zrnka předvařené rýže do vody na vaření méně živin.
Díky tomuto nutričnímu zlepšení se rýžová rýže vyrábí v Severní Americe od počátku 20. století. Na stejném kontinentu je výrobek k dispozici s různými úrovněmi předvaření a existuje také ve verzích obohacených určitými minerály, jako je například zinek a železo.
Dietní funkce
Předpařená rýže je potravina, která patří do III základní skupiny potravin.
Být dehydratovaný, má poměrně vysoký příjem energie. Kalorie jsou zásobovány hlavně sacharidy, následovanými proteiny a nakonec lipidy (zanedbatelnými). Sacharidy mají tendenci být komplexní, peptidy mají střední biologickou hodnotu a několik mastných kyselin je především nenasycených.
Cholesterol chybí a vlákna, která bývají nerozpustná, se příliš neprojevují.
Z hlediska solného roztoku používá předpařená rýže dobrý obsah železa a fosforu, ale není zde žádný nedostatek diskrétních koncentrací mikroprvků. Co se týče vitamínů, nejrozšířenější je ve vodě rozpustný B1 (thiamin).
Předpařená rýže neobsahuje lepek a laktózu, proto je díky své nesnášenlivosti vhodná pro dietu. To je poskytováno ve vegetariánské a veganské stravě, ale ne v syrových potravinách.
Jeho přítomnost ve stravě se má střídat s jinými obilovinami, ale celkově by základní skupina potravin III měla být součástí denní stravy. Porce musí být více obsažené pro obézní subjekty, pro diabetické nebo hyperglykemické subjekty a pro osoby trpící hypertriglyceridemií.
Průměrná část předpařené rýže je asi 70-90 g suchých vážených.
Pro lepší zvýraznění chemických rozdílů mezi běžnou leštěnou rýží a předvařenou vodou vystavujeme níže uvedené chemické detaily obou potravin.
| Chemické složení | Hodnota za 100g | ||
| Lesklá rýže | Vařená rýže | ||
| Jedlá část | 100% | 100% | |
| voda | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Omezující aminokyselina | lysin | lysin | |
| Celkové lipidy | 0, 4g | 0, 3g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 0, 10g | - | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 0, 13g | - | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0, 18g | - | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Dostupné sacharidy | 80, 4g | 81, 3g | |
| škrob | 72, 9g | 73, 6g | |
| Rozpustné cukry | 0, 2g | 0, 3g | |
| Celkové vlákno | 1, 0g | 0, 5g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 08g | - | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 89g | - | |
| Kyselina fytová | - | - | |
| pití | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sodík | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| draslík | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| železo | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| fotbal | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnézium | 20, 0mg | - | |
| zinek | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| měď | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| thiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Jak je zřejmé z tabulky, podstatný rozdíl mezi předvařenou a leštěnou rýží je v profilu soli a vitaminu.
Draslík, železo, vápník, fosfor, zinek, měď, selen a vitamín B1 jsou živiny, které se nejvíce opalují ve srovnání s leštěnou rýží.
Vývoj výrobního postupu
Nejstarší výrobní metody zahrnovaly namočení čistého neloupané vody do studené vody po dobu 36-38 hodin, takže vlhkost mohla dosáhnout 30-35%; následně se umístí do zařízení pro parní kotvení se studenou vodou a vaří se, dokud se otruby neoddělí. Poté byla podrobena chlazení, sušení a zpracování.
V roce 1910, německo-britský vědec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) a anglický chemik Francis Heron Rogers vynalezli techniku schopnou zachovat nutriční obsah semen a učinit je odolnější vůči hmyzu, který patří do čeledi Curculionidae . Tento proces se nazývá Huzenlaub a zahrnuje:
- Vakuové sušení suchých i celých semen
- Vakuové vaření páry
- Vakuové sušení
- Proces rafinace (trupování).
Ve zdokonalených metodách se předpokládá, že se rýže ponoří do horké vody a vaří se v páře vařením, což vyžaduje pouze 3 hodiny namísto 20 tradičních systémů a dává rýži nažloutlou barvu a větší odolnost během zpracování.
V závislosti na délce vaření v páře během výrobního procesu se získá předpařená rýže, která vyžaduje různé doby vaření: od 16 do 19 minut pro osoby s omezeným tepelným zpracováním, až do 5–10 minut pro předpařenou rýži, která se vaří na vaření. prodloužená pára.
