ricotta

všeobecnost

Co je to ricotta?

Ricotta je mléčný výrobek získaný ohřevem, s přidáním okyselujících činidel nebo bez něj, syrovátky zbývající ze zpracování sýra (opětovně vařené).

Jelikož se ricotta nevyrábí z tvarohu, ale z jednoho z jeho vedlejších produktů (syrovátka), nemůže být považován za skutečný sýr.

V různých jazycích je ricotta známa jako:

syrovátkový sýr nebo syrovátkový proteinový sýr v anglicky mluvících zemích
serac nebo recuit nebo brousse ve frankofonních
ve Španělsku
requeijao v Portugalsku.

Termín ricotta obvykle znamená čerstvý.

Čerstvý ricotta má typický komolý kuželový tvar perforovaných kontejnerů, do kterých je dán. Bílá barva, více či méně upřímná, v závislosti na typu použitého mléka, má poměrně měkkou a zrnitou konzistenci, není elastická ani tvrdá.

Vůně čerstvé ricotty je teplé mléko a seno (druhé je intenzivnější v produktech z ovčího mléka a ještě více byvolího mléka).

Hmotnost je variabilní a může kolísat v závislosti na typu od 100 g do několika kilogramů.

výroba

Jak se vyrábí ricotta?

Během zahřívání syrovátky, která je v závislosti na původu upravena na teplotu 75-95 ° C, koagulují mléčné proteiny, především syrovátkové proteiny.

Tímto způsobem vznikají bílé vločky, které samovolně na povrchu navazují a obsahují do nich určité množství tuku, laktózy a minerálních solí. Tato hmota je pak extrahována drážkovou lžící a shromažďována ve speciálních perforovaných koších, aby se umožnilo její odtok před tím, než jí dodá charakteristický tvar.

Zbytkové sérum, zvané "scotta", se používá ke krmení hospodářských zvířat nebo k extrakci laktózy.

druhy

Jaké jsou varianty ricotty?

Standardní výrobní mechanismus může podléhat drobným změnám a doplněním v závislosti na organoleptických a komerčních požadavcích; na trhu najdeme například krávu, ovce a buvolí ricottu, čerstvé, ochucené, krátké a dlouhotrvající ricotty, sladké (přírodní aroma) nebo pikantní. Přidání kyseliny citrónové nebo kyseliny vinné během výrobního procesu podporuje koagulaci proteinů, zatímco přidání mléka (5-25%) nebo smetany umožňuje zvýšit výtěžek a získat více krémový a chutný produkt, protože je více bohaté na tuky.

Proto je při nákupu ricotty důležité kontrolovat nutriční hodnoty uvedené na štítku: rozdíly mezi jednotlivými produkty mohou být překvapivě významné (obecně je buvolí ricotta tlustší než ovce, což je zase rozhodující význam). krav).

vlastnost

Nutriční vlastnosti ricotty kravského mléka

Chemické složení		Hodnota za 100g
Jedlá část		100.0
voda		75, 7g
protein		8, 8g
	Omezující aminokyselina	tryptofan
Celkové lipidy		10, 9g
	Nasycené mastné kyseliny	6, 82 g
	Mononenasycené mastné kyseliny	2, 76 g
	Polynenasycené mastné kyseliny	0, 39 g
cholesterol		57, 0mg
Dostupné sacharidy		3, 5g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	3, 5g
Celkové vlákno		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
Kyselina fytová		0, 0g
pití		0, 0g
energie		146, 0kcal
sodík		78, 0mg
draslík		119, 0mg
železo		0, 4 mg
fotbal		295, 0mg
fosfor		237, 0mg
magnézium		17, 0mg
zinek		0, 5 mg
měď		0, 02mg
selen		3, 9μg
thiamin		- mg
riboflavin		- mg
niacin		- mg
pyridoxin		- mg
Vitamin A retinol eq,		128, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 21mg
Vitamin D		- IU

Ricotta je potravina, která patří do II. Skupiny základních potravin (mléko a deriváty); jako takový má funkci zvýšení příjmu bílkovin s vysokou biologickou hodnotou (se všemi esenciálními aminokyselinami ve správném množství), stejně jako poskytování určitých specifických minerálů a vitamínů.

Obecně lze říci, že navzdory pokorným počátkům je ricotta krávy snad nejušlechtilejší ze všech mléčných výrobků . Má střední zásobu energie (srovnatelnou se středně těžkým masem nebo libovým masem), dodávanou hlavně tuky, následovanými proteiny a nakonec sacharidy.

Kvalita proteinu je jednoznačně vyšší než u sýrů (bohatých na kaseiny místo syrovátkového proteinu), zatímco obsah lipidů (pokud se vyrábí výhradně ze syrovátky) je podstatně nižší. Je však třeba mít na paměti, že mastné kyseliny mléka a derivátů jsou převážně nasycené a že jsou doprovázeny mírným množstvím cholesterolu; zatímco na jedné straně je ricotta považována za jeden z nejvhodnějších mléčných výrobků pro nutriční terapii hypercholesterolemie, na druhé straně vyžaduje přiměřenou spotřebu, která vylučuje přebytek (z hlediska porce a frekvence konzumace).

Podíl sacharidů je reprezentován laktózou, disacharidem, který lze připsat nežádoucím reakcím pro ty, kteří trpí specifickou potravinovou intolerancí.

Pokud jde o obsah minerálů, ricotta je považována za vynikající zdroj vápníku a fosforu, dvou základních makroživin pro stavbu a údržbu kostry. Množství sodíku, avšak nižší než u většiny sýrů, není zcela zanedbatelné.

Pokud jde o vitamíny, ricotta poskytuje vynikající množství riboflavinu (vit B2 - esenciální koenzymová složka) a ekvivalent retinolu (vit A - nezbytný pro udržení vizuální funkce a v určitých chemických formách silný antioxidant).

Ricotta neobsahuje dietní vlákninu.

Nakonec, v kontextu II Základní skupiny potravin, je ricotta krávy považována za slabě kalorický, stravitelný a výživný produkt. Vzhledem k těmto vlastnostem je ricotta kravského mléka potravou, která může být kontextualizována v mnoha dietách; Výjimkou je to, že u subjektů nesnášenlivých pro laktózu je vzhledem k tomu, že - na rozdíl od ochucených sýrů - má sýr ricotta vysoké procento laktózy, které je přibližně 3, 5% (vyšší u ricotty získané přidáním mléka a smetany).

Používá se jako reprezentant mléčných derivátů také v nutričních terapiích pro nadváhu a metabolické patologie (i když v mírném množství a se sníženou frekvencí).

Zatímco to je poskytováno v lakto-vegetariánská strava (jak dlouho jak tam je žádná stopa zvířecího syřidla), to je odmítnuto veganskou filozofií.

Průměrná část ricotty je 100-150 g (asi 150-220 kcal).

Domácí Ricotta

Poté, co vám ukázali, jak se vyrábí domácí sýr, v tomto videu Alice, náš PersonalCooker, podrobně ilustruje, jak připravit ricotu pomocí zbytkové mléčné syrovátky.

Připraveni dělat si poznámky? Užijte si to!

Ricotta - jak ji připravit doma

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Viz také veganská varianta: "Ricotta di Soya"

Recepty s ricottou

Oficiální Gastronomická laboratoř MypersonaltrainerTv se nikdy nezastaví; s naším PersonalCooker Alice víme, jak zvýšit chuť a nutriční přednosti ricotty přípravou jednoduchých a vyvážených jídel.

Uvádíme pod receptem na autentickou pochoutku, koláč ricotta, který vás zve k připojení na našem Youtube kanálu a objevte další recepty založené na ricottě .