všeobecnost
“Cephalus” je termín, který pochází z Řeka; doslova znamená "hlavu", proto není divu, že takto pojmenovaná ryba se může pochlubit vůdcem značného významu a robustnosti.
Různé mullets, ačkoli se podobat každému jiný, mají zvyky a životní styl, které jsou někdy docela odlišné. Mají tendenci být z moře a brakické vody, i když některé z nich se testují v dlouhotrvajících a dlouhých desítkách kilometrů říčních výtahů (pokud je voda zcela bez soli). Parmice je habitué mělké, teplé nebo mírné vody, ale faktem zůstává, že mnoho exemplářů je zachyceno v hloubkách "teoreticky" mimo kolektivní průměr (až 300-400 m). Má rád každý typ mořského dna: písčité, blátivé a skalnaté.
Tyto nesrovnalosti, které se při nezkušeném hodnocení mohou zdát málo významné, jsou spíše určující pro chemicko - nutriční a organoleptickou chuťovou strukturu jeho masa. Stručně řečeno, mullety nejsou všechny stejné! Některé jsou cennější, jiné méně; některé mullety mají být vařeny v dušené duši, jiné v troubě a některé jsou vhodné pro grilování.
V Itálii lze parmice považovat za pobřežní nebo lagunovou rybu, která spadá do kategorie chudých ryb. Maloobchodní cena kolísá (přibližně) od 3 do 8 eur za kilogram (v závislosti na ročním období, dostupnosti dalších produktů, druhu a místě sběru).
Nejcennějším přípravkem na bázi parmice je však bezpochyby bottarga, nebo oviparózní vak těhotné samice, která je po extrakci podrobena dehydrataci (podobně jako tuna bottarga).
popis
Parmice je ryba s protáhlým tvarem, se zády méně výraznými než břicho (variabilní charakteristika mezi Druhem).
Gastronomické aplikace
Poskytování jediné, stručné gastronomické indikace pro mnoho druhů ryb rozhodně není jednoduchý podnik. Již jsme říkali, že maso parmice se od sebe liší (některé další, jiné méně) a, jak lze usuzovat, musí kulinářské přípravky, které je zajímají, brát tuto variabilitu v úvahu.
Je obvyklé považovat parmice za polotučné ryby, ale z přímé zkušenosti mohu říci, že je to krásná a dobrá generalizace. Druh, který odpovídá tomuto popisu, je jistě parmice nebo Volpino; to je zjevně málo vhodné pro všechny přípravky a především pečené v peci nebo používané pro plnění těstovin. Na druhé straně Dorato nebo Lotregano, Calamita nebo Caustello a Verzellata mají tendenci být štíhlejší (se stejnou velikostí) a mohou být výbornou surovinou pro: rajčatové omáčky - cibulové olivy, filety k vaření na pánvi, fólie se zeleninou a smažením. Druhy, které jsou nejvhodnější pro vaření čistým ozářením, jsou nepochybně nejhezčí, zejména Bosega.
| Složení pro: 100g Mullet Mullet - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tato ryba, obecně málo oceňovaná, uvolňuje intenzivní aroma v přípravcích uvedených výše a dává přednost dehydratačnímu účinku uhlíkových uhlíků. Je zajímavé poznamenat chromatický a organoleptický rozdíl podkožního tuku ve srovnání s ventrálním a viscerálním tukem. Kombinace šedého parmice je mimořádně zajímavá: rajčaty, rozmarýnem, oreganem, pikantním kari a kůrou citrusových plodů.
Pozn . Všechny bolesti hlavy, zejména Bosega, vyžadují určitou péči při čištění břicha (odstranění peritonea a ledvin). Je důležité mít na paměti, že organoleptické a chuťové vlastnosti parmice se značně liší od prostředí odběru vzorků; ty, které se loví na otevřeném moři, na ostrovech a na štěrkových dněch, mají náznaky řas a bahna, které jsou méně intenzivní než ty, které se vyskytují v údolí nebo fluviálních vodách.
Nutriční vlastnosti
Tabulka ukazuje nutriční hodnoty Mullet Mullet.
Tato ryba má poměrně nízký příjem energie, protože poměr lipidů je poměrně omezený. Jak bylo zmíněno, mnozí považují parmice za polotučnou rybu; pokud je to pro Bosegu nevyvratitelné, pro Mullet není tato klasifikace zcela přijatelná a liší se podle velikosti. Kromě toho jsou jiné druhy určitě vhodnější pro chudé ryby.
Bílkoviny jsou bohaté a mají vysokou biologickou hodnotu. Rozpad mastných kyselin je dobrý, protože upřednostňuje nenasycené látky s převahou polynenasycených tuků. Sacharidy jsou přítomny v malých množstvích a vlákna chybí. Cholesterol není vzácný, ale ani příliš vysoký.
Co se týče vitamínového aspektu, vynikající množství niacinu a zejména u ryb bohatých na podkožní tuk vit. Na slané straně je však nejvýznamnějším minerálem železo (zajímavý aspekt pro dietu proti chudokrevnosti).
Mullet je potravina, která je vhodná pro kolektivní nutriční režim. To je užitečné v hypoklorních schématech a v těch, které jsou zaměřeny na potírání metabolických onemocnění. Je to ekonomický a výživný produkt, i když je obecně lepší dávat přednost těm, které lovily FAR z přístavních oblastí; pamatujte, že parmice se živí hlavně řasami, které prosakují z bahna a tímto způsobem podléhají zejména kontaminaci některých znečišťujících látek.
Rybolov a biologie
Středomořské druhy: Mullet Feed, reprodukce a rybaření
Z čeledi Mugilidae je v oblasti Středozemního moře 6 různých druhů, z nichž pouze 5 má spravedlivou obchodní hodnotu. Jedná se o: Mullet Mullet nebo Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Mullet nebo Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet nebo Caustello ( Liza ramada ), Mullet Verzelata ( Liza saliens ) a Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). Šestý druh, Mullet Labbrone nebo Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), i když je jedlý, nedosahuje dostatečných rozměrů, aby byl dobře komercializován.
Krmení parmice je, jak se předpokládalo, velmi hojné a poněkud pestré. Živí se především jednobuněčnými řasami, planktonem, červy, annelidami, larvami a jakýmkoliv organickým zbytkem (končetiny korýšů, měkkýšů, ryb atd.). V blízkosti ústí řeky, kde bohatství fosforečnanů a organických nečistot podporuje rozvoj vodní flóry, dosahuje parmice ve velmi krátkém čase velké rozměry a vysoká hustota obyvatelstva. Tato hojnost citlivě přitahuje pozornost pytláků, kteří během fregoly a pod pobřežím zajímají enormní množství parmice, aby získali vejce (zaměřená na produkci bottargy), která zcela odmítají zbytek těla.
Reprodukce parmice se vyskytuje v různých obdobích v závislosti na druhu. Někteří začínají pozdě a zůstávají a končí v polovině podzimu (Volpina nebo Muggine); jiní to dělají jen v zimě (Bosega, Dorato nebo Lotregano a Calamita nebo Caustello). Nejstarším druhem je Verzelata, která se reprodukuje v prvních letních měsících.
Profesionální lov parmice se provádí převážně pomocí poštovních a vlečných sítí; nedochází k žádnému šlechtění chovem ryb a souvisejícím pracovním vychystáváním. Z hlediska amatérského je rybaření s: tyčinkami, šupinami a spearfishingovým spearfishingem poměrně běžné.
