lanýž

úvod

"Ovoce fúze blesku, vody a země": to je s tímto aforismem, že starověcí Řekové připisovali lanýž, hlízu, která je v současné době tak důležitá, že je považována za černý diamant kritiky potravin.

Lanýže jsou tuberální houby, oceňované pro jejich pronikavou, ale jemnou vůni a pro jejich výraznou a nezaměnitelnou chuť.

Obecné a legendy

Význam lanýžů je takový, že je dokonce předmětem celé kapitoly vědy: hydrologie, studie, tedy lanýžů.

Lanýž je znám již od starověku: tolik, že svědectví ukazují existenci tohoto zemského ovoce již v době Sumerů. Také Pliny Starší prohlašuje ve svých spisech existenci lanýžů. Ve starověku, to bylo věřil, že lanýž byl dokonce zvíře, někteří byli přesvědčeni, že hlíza byla excrescence půdy a, ještě jiní, definoval lanýž jako jídlo ďábla a čarodějnic, hypoteticky bohatý na jed a jedovaté látky, které oni nesli. k smrti.

Víra, že sdružuje lanýž s růstem země je připočítána vulgarizací termínu terrae tufer - později přeměněný na území .fru - připsaný k černému diamantu .

Původ lanýžů však ještě není jasný.

Botanický popis

Podle botanické nomenklatury, lanýž je Tuber magnatum, a patří do rodiny Tuberaceae . Lanýže, s jejich podzemními (hypogeum) těly, rostou a vyvíjejí se spontánně v blízkosti kořenů keřů nebo stromů: přesněji řečeno, mycelium lanýžů vytváří symbiotický vztah s kořenovým systémem dubů, vrb a duhových dubů.

Lanýž se skládá z masité hmoty (gleba) a je pokryta tvrdou kůží (peridium); hlízy mají typický a rozeznatelný zaoblený tvar, který se obecně jeví jako meruňka.

Lanýž miluje vápnité a jílovité půdy: půda Piemontu odráží všechny optimální vlastnosti pro rozvoj lanýžů, ale tyto houby jsou také rozšířené v Toskánsku, Umbrii, Emilia Romagna a Lombardii.

Zvláštní vlastnosti

Barva, vůně a chuť lanýže závisí jak na půdě, ve které houba roste, tak na typu stromu, kde roste. Například, lanýže, které žijí v symbióze s kořeny lipy, budou mít světlou barvu a aromatickou chuť, na rozdíl od těch, které se drží na dubu, s výraznou, těhotnou a pronikavou vůní.

Tvar lanýže je velmi ovlivněn vlastnostmi půdy: v kompaktních, houba má tendenci předpokládat globulární a uzlovité konformace vzhledem k obtížím při vývoji, zatímco v měkkých zemích je lanýž hladší, homogennější a zaoblenější.

Kolekce lanýžů

Sbírka lanýžů, která se může konat kdykoliv v průběhu roku (s výjimkou konce dubna), se provádí s řádně vyškolenými psy, obvykle kříženci. Nicméně, tradice učí, že sbírka lanýžů musí být prováděna s použitím selat: největší problém je že prasata jsou chamtiví pro lanýže, tak to je těžké předejít jim v polykání drahý černý diamant.

Lanýžová odrůda

Existuje mnoho druhů lanýžů, ale nejznámější jsou bílé a černé.

Bílý lanýž je jistě nejcennější, a to jak v gastronomickém, tak v ekonomickém smyslu: hodnota bílého lanýže je ve skutečnosti často velmi vysoká. V Piedmontese dialektu, bílý lanýž je lépe známý jak trifola, zatímco v Veneto to je voláno lanýž ; přesto, další velmi obyčejný odkaz bílého lanýže je Truffle Alba . Hodnota bílé rozmanitosti lanýžů je taková, jak je třeba vysvětlit i v botanickém názvu: ve vědeckém názvosloví je bílý lanýž Tuber magnatum, z něhož "magnatum" znamená magnát, bohatý. Bílý lanýž má charakteristický mramorový vzhled a vydává intenzivní a štiplavý zápach.

Tuber melanosporum (z "melanos", černá spore) ztělesňuje černou rozmanitost lanýžů, pro některé dokonce lepší než bílá: v této kategorii lanýžů, nejcennější ze všech je ten z Norcia. Dřeň (gleba) je černá, někdy má skvrnu načervenalé a má bělavé a husté pruhy. Vůně je poměrně příjemná a není příliš pronikavá.

vlastnost

Říká se, že lanýž, kterou parfémované a intenzivní látky vyzařují, může vyvolat zvláštní stav pohody a přitažlivosti vůči opačnému pohlaví: jinými slovy, lanýž se může pochlubit afrodiziakálními vlastnostmi, ale tato ctnost musí být stále zcela zjištěna.

Lanýž neposkytuje mnoho kalorií: ve skutečnosti 100 gramů výrobku počítá pouze 31Kcal. Tyto velmi speciální houby nejsou z fytoterapeutického hlediska příliš zajímavé, ani z nutričního hlediska, ne-li pro bohatství vláken a minerálních solí, které jsou odborně absorbovány půdou. V tomto ohledu je lanýž výborným přírodním lékem v případě demineralizace.

V kombinaci s jinými potravinami, které se používají jako druh aromatického koření, lanýž usnadňuje trávení; Naopak, když se jeho konzumace stane obvyklou, může lanýž představovat potenciální nebezpečí pro játra a žaludek. Není divu, že se nedoporučuje pro pacienty s onemocněním jater a renelou.

Ve světle nedávných studií se objevily další zajímavé zvláštnosti: lanýž, interakcí s melaninem, je schopna odlehčit pokožku. V tomto ohledu se nedoporučuje konzumace lanýžů v případě opálení, přičemž je užitečná při léčbě kožních skvrn způsobených hromaděním melaninového pigmentu.

Stručně stručné shrnutí vlastností lanýžů »