Co to je?
Jak to je snadno odvoditelné, rybí proteiny jsou charakteristické molekuly pinnuti-vodní živočichové, kteří dýchají kapalinou přes žábry;
Rybí proteiny jsou definovány jako peptidy s vysokou biologickou hodnotou (VB = 78), protože obsahují mapování esenciálních aminokyselin (AAE) velmi podobných těm, které mají lidské proteiny.
Obsah ryb a výživy
Bílkoviny, ale nejen!
Ryby spolu s dalšími produkty rybolovu, masem, droby a vejci tvoří první ze sedmi skupin potravin; Podobně jako ostatní zmíněné produkty (... ale podléhají specifičnosti!), ryby přinášejí dobré množství hemu a železného železa, vitamínů B (zejména thiamin, niacin, riboflavin a kobalamin) a již zmíněných proteinů s vysokou hodnotou biologické (posledně uvedené v porcích 15-27% ve srovnání s celkovou jedlou částí). Ryby také obsahují cholesterol, nasycené tuky a esenciální tuky z rodiny omega-3 (EPA a DHA), ale na druhou stranu NEJSOU zeleninové, NEPOUŽÍVAJÍCÉ dietní vlákninu, fytosteroly, dobrou část antioxidantů, kyselinu listovou a mnoho dalších vitamínů. jako je kyselina askorbová. To znamená, že strava bohatá na ryby není nutně vyvážená a musí být přinejmenším doplněna přítomností ovocných a zeleninových potravin a obilovin.
Rybí protein
Rybí proteiny jsou podobné, ale NEJSOU stejné jako u masa; je pravda, že aminokyseliny ("cihly" peptidů) jsou stejné, ale jejich organizace a jejich koncentrace jsou odlišné. Abychom si byli jisti, že rybí proteiny se liší od proteinů suchozemských zvířat nebo vajec nebo mléka, mají mezi nimi také značný rozptyl! Proteiny mořských ryb, ve srovnání se sladkovodními rybími proteiny, mají poněkud odlišné složení, tolik, že po degeneraci (bakteriální a / nebo enzymatické) svalové tkáně je maso mořských ryb zdarma ( vycházeje z triethylaminu ) methylaminu (TMAO - který se pak změní na dimethylamin, monoethylamin a formaldehyd, což dává typickou vůni shnilých ryb), zatímco maso sladkovodních ryb (pro degeneraci lysinu ) uvolňuje molekulu zvanou piperidin, Oba typy ryb podrobených pokročilé degradaci jsou však charakterizovány produkcí kyseliny sulfidové (štěpením sulfidových můstků proteinů a bakteriální a / nebo enzymatickou demolací samotných sirných AA ) a biogenních aminů ( histamin, tryptamin, kadaverin, putrescine a tyramin ); přečtěte si článek: "Čerstvé ryby a jejich ochrana".
Konečně, co zájmy v podstatě oblast lidské výživy je VB odkazoval se na průměr rybích bílkovin; toto je rovné 78, to je skóre blízké maximálnímu, místo toho typické pro lidské nebo vaječné proteiny.
Konečné malé vyjasnění je třeba věnovat struktuře a funkci rybích proteinů, které mohou být z hlediska potravin více či méně vážené. Mezi různými peptidy obsaženými v mase rybích druhů jsou sarkoplazmatické druhy vzácné, zejména globulové proteiny (jako je globulin ) a pojivové tkáně ( kolagenová vlákna, retikulární vlákna a elastická vlákna). Druhá skupina proteinů, které si v kompaktním mase zachovávají svou kompaktnost i po vaření jídla, je zodpovědná za prodloužení trvanlivosti žaludku a tím snižuje stravitelnost potravin; na druhé straně rybí proteiny, které obsahují málo, jsou mnohem stravitelnější než maso.
zdraví
Rybí proteiny byly a stále jsou předmětem četných nutričních a lékařských studií; zdá se, že spotřeba ryb, zejména jejích tuků a bílkovin, určuje: snížení výskytu nadváhy a zlepšení metabolických parametrů (arteriální tlak, cholesterolémie, triglyceridemie, systémový zánět, globální kardiovaskulární riziko), všechny aspekty zdraví lidí.
I když se zdá, že lipidemie má enormní prospěch z nutričního zásobování esenciálních polynenasycených mastných kyselin řady omega-3, přítomných v rybách, zasahují rybí proteiny snižující systémový zánět (zejména reaktivní protein C) a zlepšující citlivost na inzulín ; obě tyto vlastnosti činí rybí proteiny důležitým ochranným faktorem proti diabetes mellitus 2. typu.
Pozn . : Studie byly prováděny s použitím bílkovin tresky obecné a očekávají se další studie týkající se ostatních hlavních druhů.
Není to tady! Další poznatky zkoumaly další příznivé účinky rybích proteinů na lidský metabolismus, ale tentokrát bioregulační povahy; ve skutečnosti se zdá, že podávání proteinů tresky modravé ( Micromesistius poutassou ) pozitivně zasahuje do mechanismů sytosti, což snižuje přísun potravin. Tato vlastnost, pozorovaná na chování potkanů, byla pak odůvodněna hormonální analýzou vzorku, která prokázala schopnost rybích proteinů stimulovat sekreci gastrointestinálních mediátorů zodpovědných za sytost: cholecystokinin (CCK) a glukagonový peptid. 1 (GPL-1). Výsledkem je tedy fyziologické zlepšení regulace tělesné hmotnosti.
bibliografie:
- In vitro a in vivo důkaz nasycujícího účinku hydrolyzátu rybího proteinu - 2012
- Protein tresky redukuje plazmatický C-reaktivní protein u mužů rezistentních na inzulin
a ženy - Journal of Nutrition - Ouellet V., Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.
