Rýžový ocet

Co je to rýžový ocet?

Rýžový ocet ( rýžový ocet v iglese) je koření s kyselou chutí, získané fermentací semen škrobové rýže (botanický druh Oryza sativa ).

Tradiční složka čínské, japonské, korejské a vietnamské kuchyně, dnes rýžový ocet, je také rozšířený na Západě, kde dorazil (společně s saké) hlavně díky receptu na gohanskou rýži (široce používanou v sushi).

Rýžový ocet přichází v různých barvách, v závislosti na typu; například ty, které jsou v Číně velmi rozšířené, jsou převážně černé a červené. Kromě typických organoleptických vlastností octů se vyznačuje jemnou vůní a chutí, ale velmi výraznou.

Rýžový ocet je potravina, která je téměř zcela bez kalorií a má neatraktivní obsah výživy.

Odlišuje se od nejběžnějších vín a jablečných octů díky své měkčí chuti a větší sladkosti.

Poznámka : Mirin je nápoj podobný rýžovému octu, který obsahuje také procento ethylalkoholu.

Rýžový ocet VS Rice vinný ocet

Rýžový ocet není synonymem pro rýžový vinný ocet, který představuje jiné koření.

Oba produkty jsou založeny na fermentované rýži, ale zatímco rýžový ocet je získáván přímo z inokulované rýže, rýžový vinný ocet se získává z alkoholického nápoje na bázi stejné suroviny.

druhy

Čínský rýžový ocet

Většina čínských octů se nevyrábí přímo z rýže, ale z "huangjiu" (alkoholický nápoj vyrobený ze stejné obilniny).

V závislosti na typu, čínský rýžový ocet může být lehký nebo tmavý, žlutý, červený, hnědý nebo černý.

To má silnější chuť než Japonec, ale více delikátní než západní produkty (takový jako víno nebo jablka). Kromě černého typu jsou čínské rýžové octy ještě sladší.

Tyto chuťové rozdíly ztěžují nahrazení rýžového octa jinými druhy západního octa a naopak.

Rovnocennost mezi ½ lžíce vinného octa a 1 lžíce cenného černého octa je definována v čínských kuchařkách. V receptech, které vyžadují 4 lžičky červeného rýžového octa, tyto mohou být nahrazeny pouze 3 lžičky vinného octa.

Bílý rýžový ocet

Bílý rýžový ocet je světle žlutá kapalina (téměř bezbarvá), s poměrně vysokým obsahem kyseliny octové ve srovnání s jinými čínskými produkty, ale stále méně kyselá a delikátní než u obyvatel Západu.

Černá javorová rýže

Černý ocet je velmi tmavý a má intenzivní, téměř kouřovou příchuť; nejvíce ceněný je Chinkiang.

Typicky produkoval s černou lepkavou rýží (také volal “sladkou rýži”), to je rozšířené v jižní Číně (Zhenjiang) a Hong Kong; alternativně může také obsahovat proso nebo cirok.

V severní Číně se vyrábí poněkud jiný černý ocet, založený na čiroku, hrášku, ječmeni, otrubách a plevách.

Červený rýžový ocet

Červený rýžový ocet se vyrábí z fermentované rýže. Dříve inokulovaná kvasinkami Monascus purpureus získávají semena typicky rubínovou barvu a zvláštní příchuť, která se následně převádí do octa.

Japonský rýžový ocet

Japonský bílý žlutý rýžový ocet

S pouze 5% kyselinou octovou je japonský rýžový ocet světle žlutý a má jemnou a jemnou chuť. Může být vyroben přímo z rýžových semen (yonezu) nebo z saké (kasuzu). Tyto dva druhy octu se používají při přípravě typických receptů, jako jsou: sunomono, tsukemono a nimono, ale také v marinádách pro ryby a maso.

Japonský ochucený rýžový ocet

"Ochucený" japonský ocet (awasezu) je koření na bázi rýžového octa, saké, soli a cukru; to je notoriously použitý pro přípravu sushi a na západě jako alternativní oblékání spolu se zázvorem a sezamem.

Japonský černý rýžový ocet

V Japonsku se vyrábí jemnější černý ocet než ten čínský (kurozu), získaný přímou fermentací rýže. Považuje se za dietní nápoj a předpokládá se, že tento černý ocet má své vlastní protinádorové vlastnosti (prokázané in vivo na potkanech a in vitro na lidských rakovinových buňkách).

Korejský ocet

Korejský ocet je známý v mateřském jazyce jako sscho sikcho nebo micho. Vyrábí se inokulací odrůd lepkavé rýže (chapssal) nebo hnědé (hyeonmi) nurukem, biologickým startérem typickým pro tuto oblast.

Vietnamský rýžový ocet

Vietnamský rýžový ocet se místně nazývá "dấm gạo" nebo "giấm gạo".

Varianta "giấm bỗng", vyrobená z rýže "n'hp cái hoa vàng", je známá svou kořeněnou a kořeněnou chutí.

Vietnamský rýžový ocet je nezbytnou složkou pro různé místní recepty (zejména polévky).

Rýžový ocet a zdraví

Je pro vás rýžový ocet dobrý?

Mnozí tvrdí, že rýžový ocet má příznivý vliv na zdraví; nicméně, ne všechny následující hypotézy jsou vlastně ověřitelné.

Trávicí vlastnosti a zlepšení absorpce: být kyselý, může zlepšit trávení a usnadnit vstřebávání některých živin (vápníku, železa, draslíku a některých vitamínů); v tomto není odlišný od žádného jiného druhu octa.
Poznámka : to platí, pokud je jídlo bez proteinů, které podporuje uvolňování žaludečních kyselin a nevyžaduje snížení pH jídlem.
Antiseptické vlastnosti: přisuzují se především hnědému rýžovému octu, který má zejména antibakteriální účinek.
Hepatoprotektivní vlastnosti: podle studie publikované v roce 2011 časopisem "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition" by mohl octozu působit ochranně na játra.
Zdroj aminokyselin: užitečné pouze v případě nedostatku aminokyselin ve stravě.
Antioxidační vlastnosti: není jasné, které živiny jsou přisuzovány; pokud ano, pomohlo by to snížit oxidační stres těla.
Hubnutí: je to populární víra, ale vědecký výzkum zcela popírá.
Vyživující pro pokožku: v kombinaci s vodou a olejem se zdá být lékem na suchou pokožku. Není to zvláště účinné řešení.