Charakteristika a použití jako sladidlo
Aspartam je umělý dipeptid složený ze dvou společných aminokyselin: kyseliny asparagové a fenylalaninu (jehož karboxylový konec je esterifikován methanolem).
Zjištěný náhodou v roce 1965 chemikem Jamesem Schlatterem z GD Searle a Company se aspartam setkal s mimořádným komerčním úspěchem; toto sladidlo bylo ve skutečnosti schváleno v 80. letech jako potravinářské sladidlo a jako takové se ve velkém měřítku používá v nealkoholických nápojích obsahujících kyselinu uhličitou, nealkoholické nápoje v prášku, jogurty a cukrovinky a dietetické výrobky.
Chuť aspartamu je popsána jako "čistá a sladká", bez hořké nebo kovové pachuti často spojené s jinými syntetickými sladidly. Srovnání se sacharózou ukazuje, že chuť je podobná chuti přírodních cukrů; kromě toho jsou některé aromatické látky přítomné v potravinách a nápojích v přítomnosti aspartamu, zejména kyselých plodů (jako je pomeranč a citron), posíleny nebo prodlouženy. Tato vlastnost se používá v žvýkačce, kde aroma lze prodloužit 4krát déle.
Sladící schopnost aspartamu je 160-220 krát větší než sacharóza, zatímco kalorický příjem je více nebo méně ekvivalentní (4 Kcal / gram, stejně jako jakýkoliv protein). Výsledkem je, že je potřeba velmi malé množství aspartamu k oslazení jídla a pití, s výraznou kalorickou úsporou, užitečnou pro ty, kteří chtějí udržet energetický příjem diety pod kontrolou (stále se musíte usmívat před mnoha lidmi, kteří spěchají v baru) pár pečiv, pak osladit kávu aspartamem, aby se ušetřily nějaké kalorií).
Aspartam má velkou výhodu v tom, že významně nemění hladinu cukru v krvi a je proto dobře snášen i lidmi s diabetem, který musí nutně snižovat spotřebu tradičního cukru. Je to také acariogenní látka, která na rozdíl od sakrosy nevyvolává dutiny.
Stabilita aspartamu je vynikající, zejména pro aplikace s nízkým obsahem H20 (práškové nápoje, které mají být rozpuštěny). Toto umělé sladidlo také diskrétně odolává procesům, které vyžadují teplo, jako jsou mléčné výrobky, a vysoké teploty nebo velmi vysoké teploty po krátkou dobu (zejména v zapouzdřené formě). Nicméně možnost hydrolýzy nebo cyklování na diketopiperazin při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám některých aplikací (sladidla na bázi aspartamu je opatřena varováním "nevařte") a kontraindikujte během těhotenství a laktace ( diketopiperazin je toxický pro plod).
Bezpečnost použití a vedlejší účinky
V těchto letech, aspartam byl široce studován vědci z celého světa, kteří zjistili jejich bezpečnost prostřednictvím experimentů na zvířatech a lidech. Po požití se aspartam rychle metabolizuje na tři složky: kyselinu asparagovou, fenylanin a metanol. Tyto produkty metabolismu byly často předmětem diskuse o potenciální toxicitě. Mluvíme však o látkách normálně přítomných ve stravě; pouze ve vzácných případech, jako u osob s fenylketonurií (vzácné genetické onemocnění, u kterého není fenylalanin metabolizován), musí být použití aspartamu omezeno. Z tohoto důvodu musí sladidla a další potraviny nebo dietní výrobky obsahující aspartam nést varování „obsahuje zdroj fenylalaninu“.
Aspartam produkuje asi 10% hmotnostních methanolu (toxické látky) ve srovnání s požitou dávkou, což je hodnota, která je výrazně nižší než hodnota přijatá při konzumaci ovoce, zeleniny a šťáv. Mnohé z kontroverzí o předpokládané neurotoxicitě aspartamu (poruchy rovnováhy, poruchy nálady, nevolnost, bolesti hlavy, nezřetelné vidění) se týkají právě uvolňování methanolu; nejohroženější by byly děti.
Na základě výsledků provedeného výzkumu je přijatelný denní příjem (ADI) stanovený agenturou JECFA (Společný výbor odborníků FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky) 40 mg / kg tělesné hmotnosti (FAO = Organizace pro výživu a zemědělství; Zdravotnické organizace). Vzhledem k tomu, že je asi 60krát sladší než cukr, ADI ve výši 60 mg / kg pro osobu o hmotnosti 60 kg odpovídá 480 g denní sacharózy (což by vedlo k časnému výskytu různých metabolických onemocnění souvisejících s obezitou, jako je hyperlipidemie, inzulinová rezistence, problémy kardio-cirkulátory a zvýšená citlivost na některé druhy rakoviny).
V potravinářských výrobcích se aspartam často označuje jako E951. V posledních letech, v návaznosti na přetrvávající vědecký výzkum týkající se údajné toxicity (která, aby bylo řečeno pravdu, byly opakovány, mezi potvrzením a popíráním, po mnoho let), je aspartam stále více nahrazován jinými umělými sladidly, jako je např. sukralóza. Dokonce ani dnes neexistuje žádná jistota o předpokládané karcinogenitě aspartamu, který FDA (nejvýznamnější americký a celosvětový orgán zodpovědný za regulaci potravinářských a farmaceutických výrobků) a úřad EFSA (Evropský úřad pro kontrolu potravin a léčiv) nadále považuje za bezpečné sladidlo. Bezpečnost potravin).
