Shrnutí: Komponenty zmrzliny
Před analýzou každé jednotlivé fáze, která povede k produkci zmrzliny, stručně popíšeme všechny složky směsi a zaměříme se také na jejich funkci.
Mezi „pomocnými“ složkami zmrzlinové směsi nemůžeme zapomenout na tuky, které se nacházejí hlavně v mléce, smetaně, másle a vaječných žloutcích. Také margarín (rostlinný tuk) se někdy používá ke zvýšení množství tuku ve směsi. Přesné dávkování tuků dodává konečnému výrobku krémovitost, zlepšuje organoleptické vlastnosti zmrzliny a pomáhá zvyšovat množství vzduchu, které je součástí fáze zamrznutí (přetečení).
K přípravě kvalitní zmrzliny nemůžeme vynechat SLNG nebo ty složky, které jsou považovány za "tuhé látky bez tuku ". SLNGs představují to, co zbývá mléka po odstranění tuků a vody, a jsou složeny z bílkovin, laktózy a minerálních solí. SLNGs jsou důležité, protože přispívají k tomu, že tělo dodává zmrzlinu, snižuje množství zmrzlé vody v hotovém produktu, stabilizuje hmotu a zadržuje vzduch obsažený ve směsi, čímž zajišťuje její překročení.
Přidání některých emulgátorů a stabilizátorů / zahušťovadel pro zmrzlinu může dále zlepšit strukturální vlastnosti konečného produktu. Do této kategorie patří: mouka kukuřičná, guarová guma, alginát sodný, mono- / glyceridové mastné kyseliny a sójový lecitin.
Pro přípravu ideální zmrzliny je nezbytné respektovat (v pořadí) 5 různých fází:
- Vyvažování a příprava směsi
- Pasterizace sloučeniny
- Zrání směsi
- Krémová zmrzlina
- Zpevňující zmrzlina
Vyvažování směsi
Vyvážení směsi je nezbytné pro získání zmrzliny s ideálními vlastnostmi.
Když směs není správně vyvážená, zmrzlina se může jevit jako písčitá, gumovitá nebo elastická; jindy se zmrzlina rychle roztaví, je příliš sladká nebo pěnivá.
Pro překonání všech těchto nevýhod se doporučuje pečlivě vyvážit směs, a tak studovat složky (mléko, smetanu, žloutky, ovoce atd.) A procento tuků, cukrů a dalších pevných látek obsažených v každém z nich.
Základní recept na zmrzlinu bude připraven pouze tehdy, když výrobce zmrzliny pečlivě vybral ingredience a stanovil přesné množství každé směsi ve směsi.
Rozumět ...
V podstatě je vyvážení směsi důležité, aby se zajistilo, že se všechny chutě zmrzliny, ideálně kombinované v obrovském poháru, chovají stejným způsobem a jsou stejně smetanové, roztíratelné a sladké "na správném místě".
Abychom pochopili důležitost vyvážení směsi, uvádíme praktický příklad. Vybereme si tři různé zmrzlinové příchutě a představíme si, že je dáme dohromady v malé misce: se smetanou, lískovým oříškem a jahodami. Není-li směs dostatečně vyvážená, hrozí riziko, že krémová zmrzlina bude příliš písčitá, a ne vůbec krémová (přebytek laktózy), zmrzlina z lískových ořechů příliš tekutá a bez těl (příliš mnoho cukru) a zrnitá jahodová zmrzlina, kompaktní as velkými ledovými krystaly (málo cukrů).
Pouze přes správnou rovnováhu bude možné zaručit měkkou, roztíratelnou, krémovou a sametovou zmrzlinu bez ohledu na zvolený vkus.
Vyvážení je proto nezbytné, aby se zajistilo, že všechny zmrzliny - rozlišené podle "žluté základny", "bílé základny", kategorie "ovocné báze" - mají stejné strukturální vlastnosti, a tedy správné procentuální rozdělení tuku, cukrů SLNG ( Tukové pevné látky bez tuku, ostatní celkové pevné látky a pevné látky.
Jak vyrovnat směs?
Jak již bylo několikrát opakováno, aby se dosáhlo správného vyvážení směsi, je nutné přidávat cukry, tuky, SLNG a další pevné látky, které tvoří jednotlivé složky.
Limity pro vyvážení smetany, smetany a ovocných směsí jsou uvedeny v následující tabulce:
| Typ základny pro zmrzlinu | % Cukru | % Tuku | % SLNG | Ostatní pevné látky | Celkový obsah pevných látek |
| Základ pro krémovou nebo krémovou zmrzlinu | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Ovocný zmrzlinový základ | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
V závislosti na potřebách a požadavcích může být zmrzlina připravena s minimální nebo maximální dávkou cukru a tuku. V žádném případě však není vhodné jít pod minimální procenta nebo překročit maximální prahovou hodnotu, aby se zabránilo nevyváženosti směsi: v těchto případech může zmrzlina ztratit své strukturální a organoleptické vlastnosti.
V tomto bodě vyvstává otázka: jak je možné znát množství cukrů, tuků, bílkovin a dalších pevných látek obsažených v každé složce?
Je důležité sledovat nutriční složení složek analýzou referenčních tabulek, ve kterých jsou specifikována množství cukrů, tuků, bílkovin, mléčných pevných látek a dalších pevných látek obsažených v každé potravině.
Níže je uveden nutriční stůl hlavních složek zmrzlinové směsi.
| přísada | % Cukru | % Tuku | Tuhé mléko% | Ostatní pevné látky | Celkový obsah pevných látek |
| Přírodní mléko | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Sušené odstředěné mléko | - | - | 100 | - | 100 |
| Sušené plnotučné mléko | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Sladené kondenzované mléko | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Tekutý krém | - | 35 | 6 | - | 41 |
| máslo | - | 82 | - | - | 82 |
| sacharóza | 100 | - | - | - | 100 |
| dextróza | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukózový sirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Invertní cukr | 80 | - | - | - | 80 |
| med | 80 | - | - | - | 80 |
| Vaječný žloutek | - | 30 | - | 15 | 45 |
| bílek | - | - | - | 12 | 12 |
| Celé vejce | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizátory | - | - | - | 100 | 100 |
Chcete-li udělat ovocné zmrzliny, musíte znát množství cukru obsaženého ve vybraném ovoci. V tomto typu přípravků je výpočet cukrů a pevných látek zjevně složitější, a to nejen proto, že se procentní podíl cukrů mění z ovoce na ovoce, ale také proto, že stejné množství je ovlivněno stupněm zralosti ovoce v období sklizně. az místa původu.
Výrobci zmrzliny se vždy doporučuje používat zralé ovoce a respektovat sezónnost.
Níže jsou uvedeny průměrné nutriční hodnoty nejčastěji používaného ovoce pro přípravu zmrzlin.
| ovocný | % Cukru | % Pevných látek |
| meruňka | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| vodní meloun | 6 | 5 |
| oranžový | 6 | 8 |
| banán | 16 | 9 |
| třešně | 10 | 6 |
| fíky | 12 | 8 |
| jahody | 7 | 7 |
| maliny | 7 | 8 |
| citrón | 3 | 7 |
| mandarinka | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| maracuja | 7 | 4 |
| jablko | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papája | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| broskve | 9 | 9 |
| rajče | 4 | 4 |
| grapefruit | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| hrozny | 20 | 5 |
