Mouky a krupice

výroba

Produkce mouky a krupice

Po sklizni jsou zrna pšenice přepravována do mlýnů, které jsou obecně specializovány na výrobu mouky (měkká pšenice) nebo krupice ( tvrdá pšenice).

Fáze výroby mouky a krupice: shrnutí

Počáteční fáze spočívá v čištění jader z nečistot nahromaděných během sklizně; proto bychom měli mít speciální systémy vybavené sítem s více či méně hustými oky, vzduchovými tryskami, které odstraňují letáky a hroty uší, magnety, aby přilákaly všechny kousky kovu, a závěrečným praním, aby se odstranila prašná část.
Po vyčištění se jádra - nyní vhodná pro broušení - posílají do další kondicionační fáze, ve které se obvykle provádí povrchové zvlhčování a nízkoteplotní umístění, aby se usnadnilo lámání zrna.
Jakmile je toto provedeno, probíhá mlecí proces, ve kterém je karyopsis redukován na mouku.
Poté proběhne prosévání nebo prosévání (buratto je synonymem sítka).

Na konci jednotlivých etap dostaneme:

Mouka - tvořená malými, kulatými a bílými částicemi - v případě zpracování měkké pšenice;
Krupice - tvořená jantarovými částicemi větších rozměrů, s ostrým okrajem - pro případ tvrdé pšenice.

Šrot z mouky a krupice

V obou případech je také "odpad" produkt zvaný otruby, který může být částečně smíchán s moukou (za účelem získání integrálního produktu) nebo použit pro krmení hospodářských zvířat.

Poznámka : Nedávno jsme začali studovat možnou modifikaci tohoto procesu, abychom umožnili zpracování semen, které jsou ještě potažené, vybavené nejen otruby, ale také klíčky nebo embrya (mimořádně ušlechtilá část obilovin).

Prosévání mouky a krupice: co to znamená?

Rychlost prosévání definuje čistotu mouky a vyjadřuje množství produktu (v kg), které lze získat z kvintálu pšenice; například mouka s rychlostí prosévání 95 je integrálním typem mouky, zatímco mouka s nižší rychlostí prosévání je rafinovanější (protože čím větší je odpad).

legislativa

Klasifikace a právní charakteristika měkkých a tvrdých pšeničných mouček

Klasifikace mouky

název	vlhkost max	Popel min.	popel max	protein min. (dusík x 5, 70)
Měkká pšeničná mouka typu 00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Měkká pšeničná mouka typu 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
Měkká pšeničná mouka typu 1	14.50%	-	0, 80%	12.00%
Měkká pšeničná mouka typu 2	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Celozrnná pšeničná mouka	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tabulka obsažená v prezidentském dekretu ze dne 9. února 2001, n. 187.

Hodnoty jsou vypočteny na 100 dílů sušiny.

Poznámka : Maximální povolená vlhkost na trhu je 14, 5% pro všechny druhy mouky; ve skutečnosti to bylo vidět, že když vlhkost překročí 16%, mouka není chráněna; navíc vzhledem k tomu, že vlhká látka váží více potravinových podvodů.

Klasifikace krupice

Název výrobku	Maximální vlhkost	Popel min.	Max	protein min. (dusík x 5, 70)
krupice *	14.50%	-	0, 90%	10, 50%
granulovaný	14.50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Semena celozrnné tvrdé pšenice	14.50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Pšeničná mouka tvrdá	14.50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabulka obsažená v prezidentském dekretu ze dne 9. února 2001, n. 187.

Hodnoty jsou vypočteny na 100 dílů sušiny.

Vlhkost je dovolena až do 15, 50%, pokud je uvedeno na štítku. Proteiny: Kjeldahlův dusík * 5.7

Běžné podvody mouky a krupice

Spolu s olivovým olejem a rýží jsou mouky jedním z nejvíce náchylných k podvodům; nejběžnější jsou:

Zvýšená vlhkost
Řezání mouky s nižší ekonomickou a nutriční hodnotou
Krupice řezaná moukou z měkké pšenice (druhá má nižší komerční hodnotu než tvrdá pšenice, protože tato rostlina dobře roste pouze v horkých a suchých podnebích, jako jsou ta, která jsou typická pro jižní Itálii); zejména italské právo vyžaduje, aby průmyslové sušené těstoviny byly vyráběny výhradně z krupice, přičemž tolerují maximální stupeň nečistot 4%.

Přísady do mouky a krupice

Mouku a krupici lze také doplnit některými potravinářskými přídatnými látkami.

Některé jsou legitimní, jiné ne.

Antioxidanty pro mouku a krupici

Kyselina askorbová (vitamín C): je povolena jako antioxidant v měkkých pšeničných moukách do 200 mg / kg (má čistě konzervativní účel, protože chrání mouku před žluknutím).

Zesvětlovače pro mouku

Bělení: používá se velmi krátce před mnoha lety a stále představuje „strašáka“ mnoha současných stylů stravování. Musí být jasné, že kromě toho, že tyto výrobky nebyly zákonem povoleny, již nebyly v potravinách nalezeny.

rozdíly

Mouka VS krupice

Mouka a krupice jsou podobné, ale ne stejné výrobky. Ve skutečnosti, jak jsme viděli výše, nejde o dvě mouky, ale o dvě různé kategorie.

To znamená, že nesrovnalosti se týkají jak skupiny ve srovnání s ostatními (mouka VS krupice), tak specifického produktu ve srovnání s ostatními výrobky ze stejné skupiny (např. Krupice VS krupice mouky nebo 00 VS celozrnná mouka).

Botanické druhy mouky a krupice

Za prvé, „moukou“ se rozumí mouka z botanického druhu Triticum aestivum nebo měkká pšenice; Naopak, když mluvíme o "semole" nebo podobném, odvoláváme se na Triticum durum nebo tvrdou pšenici.

V Itálii se pěstuje hlavně na severu, zatímco na jihu poloostrova se pěstuje.

Použití mouky a krupice

Mají odlišné vlastnosti a obecně, i když to není skutečné pravidlo, říká se, že mouka je ideální složkou pro výrobu chleba, zatímco krupice je nejlepším základem pro výrobu těstovin. Ve skutečnosti je jedinou jistotou, že na jihu se používá hlavně tvrdá pšenice, zatímco na severu je měkká pšenice.

Použití mouky

Pokud je pravda, že mouka je používána hlavně pro výrobu chleba, je stejně tak pravda, že mohou existovat podstatné rozdíly mezi jednotlivými produkty.

Kromě botanických druhů je odlišností také rozmanitost. Existují desítky typů, možná stovek, vybraných z stejně odlišných důvodů. Pokud jde o použití, můžeme říci, že charakteristikou, která je předmětem změny, je tzv. „ Síla “; to by mohlo být definováno jako vztah mezi houževnatostí a pružností těsta získaného z mouky a vody. Tento parametr, označený zkratkou W, rozděluje 4 kategorie mouky o síle mezi <90 a přibližně 370. Čím větší je síla, tím důležitější je predispozice mouky k kynutí ; Silná mouka se doporučuje pro výrobu chleba a slané mouky pro suché pečivo (např. sušenky).

Změnou kácení lze dále modifikovat chemicko-fyzikální vlastnosti produktu. Méně rafinované mouky mají obvykle méně lepku a jsou méně náchylné k kynutí.

Použití krupice

Místo toho má krupice větší význam pro výrobu těstovin. Je to proto, že odolává lepšímu vaření. Na druhou stranu není vyloučen z některých chlebářských přípravků typických pro jih. Mezi různými druhy krupice je třeba upřednostňovat " rimacinata " nebo v každém případě výrobky s nižší velikostí zrna; na rozdíl od krupice a krupice se toto redukuje na velmi malé granule a více podobné granulím z měkké pšeničné mouky. To umožňuje účinnou tvorbu lepku v těstě potřebné pro výrobu chleba; to samé by se nestalo u větších granulí, které by určovaly tvrdé a kompaktní těsto, málo kysané.

Není náhoda, že hustá krupice se používá k výrobě krupice, první polévky, která se má konzumovat lžící. Stejný recept vyrobený s tenkou krupičkou by dával příliš lepkavý výsledek. To neznamená, že každá krupice může být použita, i když v různých procentech a někdy smíchána s měkkou pšeničnou moukou, pro jakýkoliv druh receptury.

Jiné typy

Jaké jsou jiné druhy mouky nejpoužívanější?

Obilné mouky : jednoduché nebo složené, kromě pšenice, jsou rozšířeny na základě: rýže, ovsa, kukuřice (obě mouky z polenty a kukuřice), ječmene, špaldy, špaldy, kamutu, žita, proso, čiroku, atd.
Pseudocerální mouky : amarant, quinoa, pohanka, konopí, chia atd.
Dietní mouka / hlízy, hlízovité kořeny a ovoce: bramborový škrob, manioková tapioka, casagne atd.
Luskovinová mouka : nejznámější jsou nepochybně sójové a arašídy, ale v poslední době také používají fazole, cizrnu, hrách, vlčí boby, čočku atd.
Dextrinizované mouky : škrob se částečně dextrinuje k ohřevu, aby byly lépe stravitelné.
Sladové mouky : přidávají se sladové mouky (klíčící ječmen) nebo sladového výtažku.
Bezlepkové mouky : používají se při celiakiích (nesnášenlivosti lepku) a zahrnují mnoho z těch, které jsme již zmínili: bezlepkové obiloviny (rýže, kukuřice, oves *), luštěniny, pseudocereálie, škrob atd.
Instantní mouky : zahřátím škrobových granulí jsou nabobtnalé a zlomené (= předvaření); typickým příkladem je instantní polenta.
Zvířecí mouky : získané ze složek živočišného původu, určených k lidské spotřebě nebo k jinému použití (krmivo pro zvířata, hnojení atd.); mouka s mlékem, rybí moučka, krevní moučka, kostní moučka a rohy atd.

Toxicita ovsa pro celachis je ještě záležitost debaty. V minulosti byla ve skutečnosti vyloučena a priori ze stravy s celiakií, zatímco několik studií ji uvádí jako relativně bezpečnou.

Zvláště, pokud se zavedená čistota, která není kontaminována bílkovinami pšenice, ječmene nebo žita během zpracování, oves nebude z větší části škodlivý (99, 4%) celiaků.

Dnes víme, že snášenlivost ovesných vloček závisí především na kultivaru, nebo na rozmanitosti použitého ovsa.

Viz též: Farinaceous