Palačinky: Recept, variace, video recepty, nutriční vlastnosti a použití ve stravě R.Borgacciho

Co to je?

Crepes je množné jméno pro “crepe”, ve francouzštině správný “krep” - v množném čísle: “palačinky”.

Mají vzhled velmi tenkých kotoučů z těsta, měkkých a elastických, žlutých barev, obecně plněných a složených tak, aby tvořily půlměsíc, trojúhelník nebo segment nebo cannoli / cannelloni. Krepy jsou kruhové, ve tvaru disku, s proměnlivým průměrem; podle původního receptu by měly být tak jemné, aby byly téměř transparentní, i když se tato vlastnost může lišit podle účelu, oblasti produkce a ruky kuchaře.

Věděli jste, že ...

Crêpe pochází z galského "crespe", který pochází z latiny "crispa", což znamená "curled" nebo "wavy".

Okamžitě určujeme, že palačinky nejsou omelety, omelety, palačinky nebo džbány. Jedná se o různé potraviny, ještě vařené - v pánvi nebo na talíři - ale vyrobené ze základní kapalné sloučeniny - ve francouzštině "appareil" - vyrobené z: celých kuřecích vajec, mouky - obecně typu 00 měkké pšenice, ale některé Varianty používají bezlepkové přísady - mléko - obecně kravské mléko, ale některé varianty používají přísady neobsahující laktózu - a málo kořenícího tuku - obecně máslo. Základní palačinky jsou neutrální, ani sladké ani slané, ale v závislosti na gastronomickém účelu mohou obsahovat cukr, sůl nebo koření - například vanilku, skořici, šafrán, kari, muškátový oříšek, zázvor, kurkumu atd.

Nutriční vlastnosti palačinek jsou spravedlivé. To znamená, že bez ohledu na to, jak jsou používány - a za samozřejmost, že nadměrné porce jsou vždy nevhodné - nacházejí uplatnění v mnoha druzích stravy, včetně stravy pro klinickou výživu. Mají přijatelný celkový kalorický příjem, který pochází především z komplexních uhlohydrátů, bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a procenta tuků obvykle středních rozměrů. Profily vitaminů a solí nejsou vzrušující, ale podílejí se na plnění doporučených denních dávek.

Ve stravě mohou být palačinky běžnou složkou - jako předkrm, první chod, svačina - ale po částech as frekvencí spotřeby. Kromě toho se rodí mnoho variant palačinek, aby se recept přizpůsobil specifickým potřebám výživy; některé jsou bezlepkové, bez laktózy, s velmi malým obsahem tuku, "téměř" bez cholesterolu, bez přísad živočišného původu - i když ne každý je považuje za "skutečné" palačinky - atd.

recept

Tradiční recept palačinky

Palačinky jsou součástí základní kategorie těsta, podobně jako čerstvé těstoviny, chléb, pečivo, listové těsto, těstoviny brisè, atd.

Alice, náš osobní vařič, připravuje tradiční vařiče jednoduchým a rychlým receptem. Pro přístup k videu klikněte zde, alternativně níže navrhneme seznam složek a postup popsaný krok za krokem.

Ingredience pro 8 středně velkých palačinek

• 125 g bílé mouky typu 00
• 120 g (2 média) vajec
• 300 ml plnotučného mléka
• půl lžičky soli
• 20 g másla.

Proces pro 8 palačinek střední velikosti

1. Nalijte vejce a mléko do nádoby na elektrický mixér: vše fungujte, dokud nezískáte hladkou, ale homogenní směs.
2. Poté přidejte sůl, mouku a rozpuštěné máslo: pokračujte v práci s elektrickým šlehačem několik minut. Těsto je připraveno, když je konzistence sametová a nebudou existovat žádné stopy mouky.
3. Zahřejte kamennou pánev: když je velmi horká, zalijeme naběračku těsta a vaříme ji na obou stranách po dobu několika minut, při zachování poměrně živého plamene. Pokračujte tímto způsobem se všemi palačinky.
4. Jakmile budou všechny palačinky připraveny, mohou být naplněny vším, co diktuje představivost. Pokud se nepoužívají okamžitě, palačinky mohou být uchovávány v chladničce na talíři, dobře pokryté plastovým obalem, na několik dní.

Věděli jste to

Pokud používáte kamenné pánve, nebudete muset přidávat olej nebo máslo na pánev před nalitím krepového těsta, protože tento typ materiálu zabraňuje lepení potravin na dno. Pokud používáte ocelové nebo nelepivé pánve, doporučuje se před přípravou každé palačinky přidat trochu másla nebo kapky oleje.

Palačinky - jak je připravit

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

varianty

Variace tradičního receptu na palačinky

Palačinky mají světlou barvu, i když barevný odstín se liší podle typu použité mouky a ne pouze. Tato složka může pocházet z různých druhů surovin, pokud jsou bohaté na škrob (samozřejmě mouka z lískových ořechů nebo kokosová mouka nejsou vhodné, protože se skládají hlavně z lipidů); mezi nejvhodnější mouky:

• Obilná mouka s lepkem, jako je pšenice, špalda, žito, oves, ječmen, čirok, atd.; lepek poskytuje větší pružnost a houževnatost krepů.

Pak existují alternativní složky, jako jsou:

• Bezlepkové obilné mouky, jako je rýže, kukuřice, proso atd.
• Pseudo-obilovinová mouka nebo pohanka, quinoa, teff, amarant atd.
• Lusková mouka, jako je hrachová mouka, cizrna, mouka, sójová mouka, čočková mouka, fazolová mouka, vlčí mouka atd.
• Hlízovité mouky nebo hlízy, jako je bramborový škrob, tapioka, sladká bramborová (nebo americká, nebo batata) mouka, mouka z jeruzalémských artyčoků atd.
• Kaštanová mouka.

V některých konkrétních receptech je tekutá část palačinek složena buď z mléka, vody nebo alkoholických nápojů.

Mezi vůněmi a kořením, nicméně, nejvíce použitý být: vanilka (nebo vanilin, se spoléhat na chuť), oranžový květ, rum a jablečný mošt.

Poznámka : lihoviny mají silnou litickou funkci, pokud jde o "hrudky" v těstě, které by na druhé straně, pokud by byly vyráběny způsobem, který by byl vyroben, neměly obsahovat žádné.

Z palačinek se používá Bretonská varianta založená na pohanky, která se používá výhradně ve slaných receptech; nezahrnuje použití mléka a vajec, ale pouze mouku odvozenou od této konkrétní pseudo-obiloviny, s vodou a solí; někdy se přidávají i pivo, olej, pepř a (v nejsložitějších typech) alternativní mouky.

Video Recepty

Recepty založené na palačinkách

Podívejte se na Alice je báječné recepty, naše osobní Coocker! Mezi různými si pamatujeme:

• Vegetariánský koláč celozrnné palačinky (pro vegetariány)
• Palačinky s rýžovou moukou bez vajec (pro dietu proti cholesterolu a bezlepkové)
• Zeleninové palačinky s omáčkou seitan
• Palačinky s lososem a houbami (Vánoce) \ t
• Vaječné bílky protein palačinky
• Základní recept (pod videem).

kuchyně

Jak jedíte palačinky?

Palačinky se mohou jíst horké nebo studené. Vařené a plněné, složené na sebe, jsou skutečným fast-food / street-food. Na druhé straně mohou být také přísadami v komplikovanějších nebo komplexnějších receptech, jako jsou lasagne, kastrol, listové těsto atd. Najdete zde prostor především mezi jedinečnými pokrmy, předkrmy, prvními kurzy a dezerty na oběd či večeři; samozřejmě, mohou být také použity pro snídani nebo sekundární občerstvení.

Rychlé občerstvení / pouliční potravinářské palačinky, podobně jako sendviče, zábaly, tigely atd., Jsou obvykle plněny salámem, nutellou, sýrem, džemem, sladkými nebo slanými omáčkami, šlehačkou atd.; jsou podávány složené ve 3, 4, půlměsíci, svazku nebo trojúhelníku.

Ve Francii jsou pikantní převážně bretonského typu, zatímco sladké palačinky se získávají ze směsi s mlékem, vejci, moukou, máslem, cukrem, solí a aroma. Mezi nejznámější recepty, "palačinky suzette" - palačinky dezert plněné pomerančovou marmeládou a flambované s Curacao nebo Gran Marnier - "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "palačinky s nutellou", "palačinky plněné šunka, žampiony a sýr, gratinované ", " palačinky plněné špenátem a ricottou "atd.

Ve francouzsky mluvící Belgii se vyrábějí pohankové a rybízové ​​nebo jablečné palačinky - někdy s pivem - tzv. Wallone's, které doprovází cukr, džem, Nutella nebo pancetta.

V Kanadě, v Quebecu, palačinky jsou vyrobeny z celozrnné mouky, spíše silné, obecně sladké a obohacené javorovým sirupem nebo džemem nebo cukrem. Na druhé straně, pikantní verze zahrnují doprovod s pečenými fazolkami, slaninou, šunkou, s javorovým sirupem nebo bez něj. Zvláštní odrůda je ta s humrovou náplní.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti palačinek

Pro chemické hodnocení palačinek jsem se rozhodl analyzovat právě recept Alice, který je uveden na videu: Palačinky - Jak je připravit.

Začněme tím, že vařené palačinky - na rozdíl od mnoha jiných přísad na bázi mouky, jako je například chléb nebo těstoviny - mají nutriční profil, který je téměř zcela překrývající vzhled surového vzhledu. To je způsobeno extrémně rychlým vařením potraviny, které nezpůsobuje nadměrné odpařování vody, kterou obsahuje, zachycené ve škrobu, který želatinuje, a tím udržuje počáteční hydrataci a hmotnost produktu. Změna konzistence z kapaliny na tuhou je dána především tuhnutím albuminu.

Energetický příjem palačinek je střední velikosti; odpovídá přibližně hmotnosti vařených těstovin. Kalorie jsou zásobovány hlavně sacharidy, následovanými peptidy a nakonec lipidy. Sacharidy jsou v podstatě komplexní a jsou vyrobeny ze škrobu, zejména proteinů s vysokou biologickou hodnotou a nasycených mastných kyselin. Je však třeba vzít v úvahu, že dodávku energie lze dále snížit snížením tukové frakce; K tomu stačí odstranit máslo v těstě a použít jej pouze k mazání pánve nebo talíře - v případě potřeby ji nahradit nějakou potravinovou vazelínou - a dávejte přednost odstředěnému mléku po celé mléko. Tato opatření se také podílejí na pozitivním ovlivnění lipidového obrazu, zvýšení podílu nenasycených tuků na úkor nasycených tuků a snížení množství cholesterolu, které je jinak významné - nadbytek nasycených tuků a cholesterolu je potenciálně aterogenní.

Palačinky také obsahují laktózu - rozpustný disacharidový cukr - a gluten, dva nutriční faktory, které mohou vyvolat reakce potravinové nesnášenlivosti na ty, kteří jsou predisponováni. Množství fenylalaninu, jehož přebytek je škodlivý pro ty, kteří trpí fenylketonurií, není vůbec zanedbatelné. Obsah purinu na druhé straně, který je škodlivý pro ty, kteří mají tendenci hromadit kyselinu močovou v krvi, je mírný. Složky palačinek neobsahují vysoké množství histaminu a nehrají roli histamin-osvoboditelů.

Podíl vláken je poměrně malý, téměř zanedbatelný a může být zvýšen použitím celozrnné mouky nebo přidáním speciálních přísad do těsta - například inulinu. Co se týče minerálů a vitamínů, není moc co dodat. Sodík je velmi přítomný, ale jedná se především o volnou složku. Z ostatních minerálních solí můžeme odvodit spíše střední nebo skromné ​​úrovně - zejména fosfor, draslík a vápník. Totéž platí pro vitamíny, mezi nimiž je nejvíce hodnocen obsah riboflavinu (vit B2) a ekvivalentu retinolu (vit A).

Průměrná část palačinek nemůže být stanovena bez pečlivého přemýšlení o typu a množství náplně. Pokud se používá jako podklad pro doprovodné kalorické potraviny, stejně jako bohatý na cholesterol, nasycené / hydrogenované tuky, sůl a sacharózu - pancetta, fontina, bechamel, nutella, džem, šlehačka atd., Je lepší stanovit porce obsažené a občasné. Navrhuji, abyste se jim vyhnuli vedle hlavních jídel a nanejvýš je kontextualizovali při snídani nebo v blízkosti dopoledního nebo odpoledního občerstvení. Poznámka : sladké nebo plněné palačinky plněné slazenými přísadami jsou NEDOSTUPNÉ proti diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii.

výživný	množství "
voda	66, 5 g
protein	12, 8 g
lipidy	5, 3 g
Nasycené mastné kyseliny	2, 88 g
Mononenasycené mastné kyseliny	1, 90 g
Polynenasycené mastné kyseliny	0, 52 g
cholesterol	119, 1 mg
TOT Sacharidy	20, 0 g
Škrob / glykogen	16, 8 g
Rozpustný cukr	3, 2 g
Potravinářské vlákno	0, 6 g
rozpustný	- g
nerozpustný	- g
energie	173, 9 kcal
sodík	225, 6 mg
draslík	146, 5 mg
železo	0, 6 mg
fotbal	79, 0 mg
fosfor	107, 4 mg
magnézium	- mg
zinek	- mg
měď	- mg
selen	- mcg
Thiamin nebo vitamin B1	0, 13 mg
Riboflavin nebo vitamin B2	0, 27 mg
Niacin nebo vitamin PP	0, 36 mg
Vitamin B6	- mg
kyselina listová	- mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C nebo kyselina askorbová	0, 5 mg
Vitamin A nebo RAE	69, 1 mcg
Vitamin D	- IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E nebo alfa tokoferol	0, 32 mg

dieta

Palačinky ve stravě

Palačinky mají průměrnou stravitelnost, ačkoli tato vlastnost se mění velmi se spoléhat na koření, které doprovází je. Jsou-li součástí lehkého receptu, ať už sladkého nebo slaného, ​​a ve skromných porcích nemají žádné zvláštní kontraindikace ve stravě těch, kteří trpí špatným zažíváním - dyspepsií - gastritidou nebo žaludečním vředem, gastroezofageálním refluxem atd.

Navíc se jedná o potraviny, které se ve skutečnosti nedochází k „střetu“ v dietě s hypokalorií proti hubnutí; v tomto případě je však dobré stanovit snížené porce - nebo alespoň přiměřené - a nepřekročit četnost spotřeby - především pro zajištění celkové nutriční rovnováhy.

Bohaté na škrob, palačinky mají dobrou energetickou funkci a ve stravě by měly být umístěny bezprostředně před nebo bezprostředně po dokončení nejvydávanějších denních činností - například sportu, těžké ruční práce atd. Obsahují vynikající procento proteinů s vysokou biologickou hodnotou, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Tato charakteristika je činí vhodnými ve stravě těch, kteří mají větší peptidový požadavek, a to jak ze speciálních fyziologických, tak speciálních nebo parafiosiologických důvodů - jako je růst, špatná absorpční kapacita ve stáří a gestace - obojí patologické - jako je podvýživa. obecné nebo specifické.

Mělo by však být upřesněno, že tradiční palačinky, i když nejsou nadměrně mastné, obsahují především nasycené tuky - pro použití másla a plnotučného mléka - a přiměřenou koncentraci cholesterolu - pro použití celých vajec. S 250 g těsta dosáhnete doporučené denní dávky cholesterolu pro zdravého člověka, zatímco 170 g postačuje k tomu, aby nedošlo k překročení maximálního příjmu hypercholesterolemie. Musí být také uvedeno, že jednotlivé praskliny váží nejvýše 50 až 100 g - v závislosti na průměru a tloušťce. Je však dobré nezapomenout, že cholesterol je také obsažen v mnoha jiných potravinách denní stravy a že dosažení celkového příjmu 200-300 mg denně není tak těžké. V případě hypercholesterolemie může být proto nutné provést drobné změny receptu. Mezi těmito intervencemi, které jsou důležité, pokud jsou palačinky potravou obvyklé spotřeby, připomínáme použití zcela odstředěného mléka nebo zeleniny, odstranění másla z aparátu a také pro vaření - případně jej nahrazujeme extra panenským olivovým olejem. množství žloutků zvyšující procento vaječného bílku atd.

Připomeňme, že tradiční palačinky, které se vyrábějí z kravského mléka, obsahují laktózu. Tento disacharid je v mnoha subjektech špatně snášen ve střevě. Intolerance laktózy se neprojevuje vždy se stejnými symptomy a představuje různé hladiny přecitlivělosti; avšak vzhledem k tomu, že tento stav nezajišťuje nástup závažných zdravotních komplikací, mohou lidé netolerantní, kteří dobře snášejí palačinky, snadno vložit do své stravy - zjevně absence průjmu a / nebo zvracení, křeče, distenze se považuje za samozřejmost abdominální atd. po příjmu potravy. Pro nejcitlivější navrhuji místo toho nahradit tradiční kravské mléko delaktózovaným mlékem a nahradit máslo mastnými zdroji, které nepocházejí z tradičního mléka.

Tradiční krepy, které obsahují lepek, nejsou vhodné pro dietu pro celiakii. Tento komplexní polypeptid je předmětem potravinové intolerance ze strany celiaků, kteří jej, aby se zabránilo souvisejícím komplikacím, musí jej zcela a definitivně vyloučit z každodenního stravování - bezlepková dieta netoleruje ani malé stopy lepku v potravinách.

Palapy, obsahující vejce a mléko - vysoce proteinové potraviny, proto také bohaté na aminokyseliny fenylalaninu - musí být vyloučeny z fenylketonurie. Být místo toho chudý v purines, oni mají žádné kontraindikace pro dietu pro hyperuricemia, dnu a pro ty, kteří mají tendenci trpět ledvinovými kameny kyseliny močové (lithiasis).

Ve stravě proti primární hypertenzi citlivé na sodík je vhodné se vyhnout přidání soli do receptu.