R.Borgacciho husí játra

co

Co je to husí játra?

Husí játra (domácí husa) je potrava živočišného původu, která je součástí drobů.

S odkazem na pátou čtvrtinu zvířete - která zahrnuje také produkty jako: koratelu, dršťku, kůry, srdce jako potravu, mozek jako potravu, slezinu jako potravu, jazyk jako jídlo, nervy atd. - játra jsou pravděpodobně jedním z nejvíce spotřebovaných řezů v Itálii iv zahraničí. Husa je velmi populární zejména ve Francii, kde je obvyklé podřídit zvířata nucenému přejídání - což způsobuje, že trpí steatózou tukové tkáně jater - k získání takzvaných "jater peří". S foie gras, vždy ve francouzské kuchyni, je připravena "paté de foie gras". Poznámka : mnoho mylně používá foie gras a paté de foie gras jako synonyma; nicméně, zatímco první je složka, latter je skutečný recept.

zvědavost

Z hlediska biologické klasifikace je husa pták - třída Aves - patřící do čeledi Anatidae a podčeleď Anserinae, rodu Anser, druhu anser a subspecies domesticus .

Husí játra jsou zařazena do první základní skupiny potravin, protože obsahují proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny. Využívá také více než relevantní nutriční koncentrace jiných vitamínů rozpustných ve vodě - odlišných od těch, které jsou typické pro danou skupinu potravin, jako jsou kyselina listová a vitamín B12 nebo vitaminy rozpustné v kobalaminu - vitamín A nebo retinol a vitamin D nebo kalciferol - jiné nerosty než ty, které jsou typické pro danou skupinu potravin - například selen a fosfor - cholesterol, puriny atd. Husí játra také poskytuje malou koncentraci vitamínu C nebo kyseliny askorbové. Nutriční vlastnosti jater hus jsou úzce spojeny s jeho biologickými úkoly; pro více informací si přečtěte také: Játra jako jídlo.

Husí játra - ne foie gras - mohou být vloženy do téměř všech diet; dieta proti určitým metabolickým poruchám a v některých ohledech je nutriční režim těhotných žen výjimkou nebo vyžadují větší péči. Průměrná porce je stejná nebo menší než u svalových řezů a frekvence spotřeby musí respektovat stejná doporučení pro maso. Vždy se doporučuje věnovat pozornost hygienické bezpečnosti výrobku.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti husí jater

Husí játra patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední dodávky energie, převážně proteiny, následované lipidy. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Aminokyselinový profil husí jater je převážně tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu. Pouze v případě foie gras mohou husí játra obsahovat velké množství energetických lipidů - mastných kyselin organizovaných v triglyceridech. Profil lipidů husí játra by měl vykazovat prevalenci nenasycených tuků na nasycených játrech, což je v každém případě relevantní, úměrně vyšší u foie gras a velmi vysoké u paté de foie gras.

Husí játra neobsahují vlákninu a bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete jsou bohaté na cholesterol. Neobsahuje laktózu, gluten nebo histamin; místo toho purines oplývají.

Pokud jde o vitamíny, husí játra obsahují všechny rozpustné látky skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselinu pantothenovou (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin (vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); značný, protože je vzácný v potravinách živočišného původu, přítomnost kyseliny askorbové (vit C). Přínos dvou vitamínů rozpustných v tucích je také vynikající: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamin C jsou termolabilní, což je důvod, proč se „neodolávají“ vaření tím, že se nevratně deaktivují.

Co se týče minerálů, husí játra se vyznačují významnými koncentracemi: železo - vysoce biologicky dostupná - zinek, fosfor, selen, draslík, měď a molybden.

hygiena

Hygienické aspekty husí jater jako potravy

Játra jsou orgánem, který je zodpovědný především za metabolické procesy a mohou obsahovat nežádoucí molekuly; tyto látky mohou mít farmakologický, environmentální nebo potravinový původ - například rezidua antibiotik, anabolik, dioxinů, methylrtuti, seleničitanů atd. To závisí především na životním stylu chovaného a poraženého zvířete. Jatečné husy pocházejí výhradně ze specifických farem, zaměřených na potraviny, což je důvod, proč se užívání antibiotik nebo horších anabolických látek značně liší v závislosti na zdroji dodávek.

Věděli jste, že ...

Patří italské farmy určitě mezi nejvíce kontrolované a regulované v Evropě? Navíc díky předpisům Evropské unie je nepravděpodobné, že by výrobky se špatným zdravotním stavem představovaly trh s potravinami starého kontinentu.

Totéž platí pro látky znečišťující životní prostředí; v tomto případě dochází ke kontaminaci masa především tehdy, když se zvířata krmí a pijí na pevnině nebo z ohrožených vodonosných vrstev. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečišťující látky, je vzdálená, ale ne nemožná.

Obecně se doporučuje zvolit garantované produkty vybavené sledovatelností a sledovatelností - lepší, pokud jsou národní; nákup husí játra odebrané ze zvířat poražených doma může být výběrem.

dieta

Husí játra jako potrava ve stravě

Husí játra jsou poměrně levné jídlo - to samé nelze říci o foie gras - a velmi výživné, které se hodí ke stravě všech zdravých jedinců. V hubnutí dieta je místo toho vhodné snížit používání oleje nebo másla během vaření, aby se zajistilo normolipidic a nízkokalorický příjem. Foie gras nebo játra z husích tuků se v dietě obezity nedoporučují.

Navzdory uspokojivému poměru mezi mastnými kyselinami (nasycenými: nenasycenými = <1), vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu, nejsou husí játra v případě hypercholesterolemie zvláště vhodná. V dávce husí jater byste měli najít většinu doporučené denní dávky cholesterolu, zejména pro ty, kteří trpí hypercholesterolemií (≤ 200 mg / den), ale také pro zdravého člověka (≤ 300 mg / den). Ve stravě s hypercholesterolemií se vždy nedoporučuje používat foie gras nebo játra s husím tukem.

Husí játra, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří jsou v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Husí játra poskytují významné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je vynikajícím zdrojem potravy pro biologicky dostupné železo a pravidelně spotřebovávaný ve stravě optimalizuje pokrytí nutričních požadavků. To je větší a pokud není dostatečně uspokojeno, souvisí s výskytem anémie z nedostatku železa, u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Husí játra přispívají k pokrytí požadavku na fosfor, který je hojný v organismu - zejména v kostech, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku a selenu je více než znatelný; tyto dva antioxidační minerály mají také mnoho dalších funkcí: zinek je nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifických potřeb - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto iontu indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost. Je to alkalizační činidlo - jako hořčík - nezbytné pro fungování membránového potenciálu; to může být velmi užitečné v boji proti patologii primární arteriální hypertenze.

Husí játra jsou velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování všech tělesných tkání. Obsah vitamínu D je důležitý a velmi užitečný; také nazývaný kalciferol, tato živina je nezbytná pro fungování imunitního systému a pro metabolismus kostí. Je to obecně vzácný vitamín v potravinách, ačkoli na druhé straně je syntetizován v kůži během léta - díky slunečnímu záření - a uložen přesně v játrech. Tato potrava se proto doporučuje v dietě rostoucí osoby a také v preventivní osteoporóze. Velmi bohatý na vitamin A, pomáhá podporovat zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd. Vzhledem k potenciálním teratogenním účinkům souvisejícím s nutričním přebytkem tohoto vitaminu je však vhodné, aby těhotné ženy byly opatrné, aby nevytvářely nutriční přebytek.

Zajímavý je obsah vitamínů, které jsou zpravidla cizorodé pro potraviny živočišného původu, i když mají druhořadý význam; jedná se o kyselinu listovou - nezbytnou pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitou v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Husí játra jsou potravou, která - vzhledem k hygienickým, organoleptickým a chuťovým otázkám - vyžaduje hluboké vaření, přímo do srdce jídla, s teplotami nad teplotou pasterizace. Foláty a vitamín C jsou velmi citlivé na vysoké teploty, v důsledku čehož mají sklon k degradaci; z tohoto důvodu nemohou být husí játra považována za významný zdroj výše uvedených živin.

Husí játra, která obsahují důležité hladiny purinů, se nedoporučují pro ty, kteří trpí hyperurikémií - obzvláště těžkou, s dnavými ataky - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulaci / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; nemá žádné kontraindikace pro ty muslimské a židovské.

Pro výše uvedené hygienické aspekty je nutné věnovat zvýšenou pozornost výběru zdroje dodávek, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrná část jater je 100-150 g.

kuchyně

Tipy pro nákup husí játra

Abychom rozpoznali dobrou husí játra od ostatních nekvalitní, musíme být schopni pozorovat:

1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
2. Typická barva (v závislosti na živočišném druhu původu), není skvrnitá ani tečkovaná.

Vzhledem k tomu, že je velmi rychle se kazící, je nutné, aby husí játra byla vždy uchovávána v chladničce nebo mrazem.

Kulinářské aspekty jater husí

Husí játra mají velmi intenzivní chuť, ale mezi nejrůznějšími typy na trhu nejsou nejsilnější a nejnáročnější na patře - typická pro velká zvířata, zejména prase. Chuť je zpočátku sladká, druhotně doprovázena hořkými tóny; dává mírný pocit, že se drží pohromadě.

Jak jsme již uvedli, husí játra jsou potraviny, které se mají konzumovat výhradně vařené. Výhodné způsoby zpracování jsou ty, které jsou určeny pro vedení, v pánvi nebo v kastrolku.

Nejrozšířenějšími recepty na bázi husích jater jsou: benátské husí játra - například vepřová a hovězí játra, dušená husa játra, husí játrové těstoviny a cherry rajčata, husí játra pečená brambory a divoký fenykl, husí játra v červeném víně, polenta s husími játry atd.