Co je to Borgotaro houba?
" Fungo di Borgotaro " je obchodní název chráněný ochrannou známkou Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - houbovitých hub, které byly shromážděny v některých oblastech toskánsko-emilských Apenin.
Regulovaná oblast pro houbaření Borgotaro zahrnuje obce:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli a Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo a Bedonia.
Porcini houby
- B. edulis (prasata obecná)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (letní hřib)
- B. aereus (černé porcino).
Houby porcini jsou houby basidiomycete s tubuly, symbiotické, jedlé a velké kulinářské hodnoty. Jsou masité, s jasným, hustým stonkem a nahnědlým (světlým nebo tmavým) a světlejším, lehce nažloutlým vrcholem.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti houby Borgotaro
Houby nepatří do určité skupiny potravin, ale je běžné, že se s nimi zachází jako se zeleninou a zeleninou (i když ve skutečnosti nejsou zeleninou).
Porcini mají málo kalorií, dodávaných hlavně aminokyselinami a peptidovými sloučeninami. Sacharidy a lipidy nejsou velmi relevantní.
Obsahují prebiotické molekuly, z nichž některé jsou v zajímavých procentech nesprávně klasifikovány jako vlákna.
Cholesterol chybí.
Mezi vitaminy se nacházejí zajímavá množství B1 (thiamin), B2 (riboflavin) a PP (niacin); Vitamin D je velmi zajímavý.
Pokud jde o minerály, koncentrace železa (i když nejsou biologicky dostupné), draslíku a fosforu jsou diskrétní.
Porcini se hodí pro většinu nutričních režimů. Neobsahují laktózu ani lepek, ale mohou být potravinovou alergií.
Jsou přijímány z vegetariánské a veganské filosofie.
Jsou povoleny v košer (židovské), muslimské a hindské stravy.
Houby nemají žádné kontraindikace pro klinickou výživu subjektů s nadváhou a / nebo těch, kteří trpí metabolickými poruchami.
Střední porce (čerstvých porcini) je asi 200 g (50 kcal).
| Porcini houby, čerstvé | ||
| Nutriční hodnoty na 100 g | ||
| energie | 26, 0 kcal | |
| Celkové uhlohydráty | 1, 0 g | |
| škrob | - g | |
| Jednoduché cukry | - g | |
| vlákna | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| nasycený | - g | |
| mononenasycené | - g | |
| polynenasycené | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | |
| protein | 3, 9 g * | |
| voda | 92, 0 g | |
| vitamíny | ||
| Ekvivalent vitaminu A | - μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Thiamin nebo B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin nebo B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin nebo PP nebo B3 | 4, 0 mg | |
| Kyselina pantothenová nebo B5 | - mg | |
| Pyridoxin nebo B6 | 0, 18 mg | |
| kyselina listová | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Kyselina askorbová nebo C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IU | |
| Alfa-tokoferol nebo E | 0, 12 mg | |
| Vit | - μg | |
| minerály | ||
| fotbal | 22, 0 mg | |
| železo | 1, 2 mg | |
| magnézium | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | 142, 0 mg | |
| draslík | 235, 0 mg | |
| sodík | 52, 0 mg | |
| zinek | 0, 10 mg | |
| fluorid | - μg | |
* přibližně 60% dusíku je přítomno jako neproteinový dusík.
recepty
Gastronomické využití houby Borgotaro
S houbami Borgotaro si můžete připravit: předkrmy, první kurzy, přílohy a hlavní jídla.
Houba Borgotaro se prodává především čerstvá a suchá. Čerstvý porcino má jemnější chuť než suchý, získaný vodou; to závisí především na zrání různých aromatických sloučenin, které se vyvíjejí během skladování.
Jediný čerstvý, Borgotaro houba může být jedena surová v salátech (tenký řez); je to možná jeden z mála případů, kdy příloha představuje nejcennější recept dané složky. Pro všechny ostatní aplikace si můžete vybrat čerstvý i suchý.
Velmi důležitým postupem je fáze namáčení sušených hub z porcini. ve skutečnosti je naprosto nezbytné zachovat zbytkovou vodu, bohatou na aromatické složky, která bude pečlivě filtrována (s gázou, aby se zachovaly nečistoty) a přidávala se do potravin, které mají být připraveny (po jakékoliv nuance vína, nikdy předtím).
- Předkrmy založené na žampionech z Borgotaro jsou: vol-au-větra z vepřových hub, restované žampiony s olivami, bruschetta s hříbky, quiche s hříbky z hříbků, čerstvé a hříbkové sýry, fondue z ochucených hub a hříbků z porcini, žampiony z hříbků v oleji
- První kurzy s houbami Borgotaro jsou: tagliolini s hříbky z porcini, ravioly plněné hříbky z porcini a ricottou, sametové s houbami, lasagne s hříbky z porcini, rizoto s hříbky z porcini, palačinky s hříbky z porcini, polenta s omáčkou z ragů a hříbky z porcini \ t
- Druhé kurzy založené na houbách Borgotaro jsou: pečené vepřové maso s hříbky, dušené divoké prase s hříbky, telecí eskypoly s hříbky, fricassee zajíc s hříbky, krevetami ve stínu grappy s hříbky, pečenými mořskými vlkmi s hříbky, hříbky, pečenými mořskými vlkmi s hříbky, hříbky, perníky plněné hříbky, hlemýždi a hříbky
- Borgotaro houbová příloha: čerstvý porcini salát / carpaccio, hříbky z vepřové panenky pečené s petrželkou, pečené plněné hříbky, gratinované hříbky, smažené hříbky, grilované hříbky / talíře.
výroba
Výroba houby Borgotaro
Dobrá produkce hříbků porcini vyžaduje minimálně 3 faktory:
- Přítomnost podzemního mycelia, které interaguje s některými specifickými rostlinami (duby, kaštany, buky a jedle)
- Správné klima, rozumíme teplotu, vlhkost, srážky
- Podrostové faktory ovlivněné překrývajícím se zeleným křovin.
Produkce hub Borgotaro je založena na sběru volně žijících produktů; tento systém je do značné míry ovlivněn lesnictvím, tj. formou vlády a typem lesního ošetření.
Poznámka : lesnictví nebo lesnictví znamená tu část lesních věd, která se týká výsadby, zachování a využívání lesů.
Porcini, být symbiotické houby, moci ne být kultivovaný v kompletně kontrolovaném způsobu (jak místo toho se stane s poli houby, pioppini a pleurotus).
Vzhledem k tomu, že se jedná o jedinou proměnnou, do které lze zasáhnout, při výrobě hub z Borgotaro, je velký význam věnován zachování symbiotické lesní plochy. Zdá se, že nejvýnosnější formou vlády pro produkci hub Borgotaro je porost, zatímco vysoký lesní systém nenabízí dobré výsledky. Kromě toho produkují lépe a hojněji skvrny vystavené pravidelným zásahům ve srovnání se starými opuštěnými lesy.
výkaz
Kontrolovaná sklizeň hub Borgotaro
Houbaření Borgotaro je regulováno řadou místních indikací, které se liší podle regionu a přesněji podle oblasti.
Tato pravidla stanoví dny sběru, objemy odběru (rozdíl mezi rezidenty a nerezidenty), druh dopravy (pro optimalizaci šíření spór), minimální velikost hub a maximální počet vydávaných karet.
