Co je sardinské pecorino?
Sardinský pecorino je italský sýr, typický pro region Sardinie.
Velmi podobný sardinskému květu, s nímž je často zaměňován, se tento pecorino vyrábí výhradně z ovčího mléka získaného z původních druhů.
Sardinský pecorino sýr je měkký nebo tvrdý sýr (v závislosti na koření) a polovařený.
Vyrábí se z ovčího mléka s použitím jehněčího nebo kojeneckého syřidla nebo alternativně telecího a mléčného kvašení; Má bohatou, rozhodující chuť, proto se používá jako stolní sýr (mladý sardinský pecorino) a strouhaný na prvních kurzech (zralý sardinský pecorino).
Na rozdíl od římské (90%, která se stále vyrábí na Sardinii), má sardinské pecorino méně slanou chuť a obecnou chuť, která je méně prevarující, a proto se také hodí na doprovod více citlivých potravin a přísad (např. Pesto alla). Janov, ovoce atd.). Dalo by se říci, že sardínský pecorino je podle intenzity chuti křížem mezi sýry grana (Grana Padano a Parmigiano Reggiano) a pecorino romano.
Z hlediska výživy patří do II. Základní skupiny potravin; představuje tedy zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů; také přináší značné dávky živočišných tuků a soli.
V roce 1991 získal sardinský pecorino označení původu a v roce 1996, kdy byl zaveden certifikační systém Evropské unie, dobyl označení chráněného původu (DOP).
V současné době je standard kvality CHOP Sardinian pecorino garantován speciálním konsorciem pro ochranu.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti sardinského pecorina
Sardinský pecorino je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin. Má vysoký kalorický příjem, dodávaný hlavně lipidy, následovaný bílkovinami a velmi malými koncentracemi sacharidů (zejména mladých).
Mastné kyseliny jsou většinou nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru) a jednoduché sacharidy (laktóza).
Sardinský pecorino je také bohatý na cholesterol a histamin, zatímco neobsahuje vlákninu ani lepek. Co se týče vitamínů, vyčnívají koncentrace ve vodě rozpustných látek skupiny B, zejména riboflavinu (B2); hladina vitamínu A je poměrně dobrá, pokud jde o minerály, obdivuhodné jsou hladiny vápníku, fosforu, draslíku a sodíku.
Sardinský pecorino není vhodný pro běžné krmení obézního subjektu nebo pro nemoci metabolických onemocnění; zejména osoby postižené primární sodíkovou hypertenzí (v důsledku nadměrné soli) a hypercholesterolemiky (vzhledem k významné přítomnosti nasycených tuků a cholesterolu) by se jí měly vyhýbat ve velkých porcích a vysoké frekvenci spotřeby. Zkušený „by měl“ být dobře snášen nesnášenlivostí laktózy; ale především s ohledem na mladého člověka musí být možné negativní reakce hodnoceny subjektivním způsobem.
Sardínský pecorino se hodí k celiakii, ale ne k tomu, že trpí intolerancí histaminu. Místo toho je vyloučen z vegetariánských a veganských nutričních filozofií.
Množství vápníku a fosforu sardínského pecorina se podílí na mineralizaci kostry, což z ní činí platného spojence pro pěstování potravin a ve třetím věku (zejména žen v menopauze).
Průměrná porce sardinského pecorina, jako jídlo (druhý chod), je asi 80 g.
recepty
Použijte sardinské pecorino v kuchyni
Sardinské pecorino má mírně odlišné použití v závislosti na stupni stárnutí. Mladý je vynikající stolní sýr, zatímco zralý, který se také používá jako předkrm, jídlo nebo koncové jídlo, se hodí na první chodníky.
Mladé nebo zralé, perfektně se hodí k mnoha masům, vejcím, obilovinám a luštěninám, extra panenskému olivovému oleji, středomořskému koření a vůním, polním medům, zelenině a sardinským ostrovním plodům.
Mezi nejznámějšími typickými recepty sardinského pecorina patří: malloreddus s pecorino sýrem, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardinské noky se sýrem a pepřem a samozřejmě quatta polévka.
Tradiční recept na sardinské pecorino: Quatta polévka
Jedním z nejznámějších receptů s sardinskými pecoriny je quatta polévka.
přísady
- 2 litry jehněčí vývary a zeleniny
- 1 domácí chléb
- 500 g mladého sladkého sardinského pecorina
- Sůl a pepř QB.
procedura
V pekáčku položte nakrájený chléb a pecorino nakrájené na proužky; povrchová úprava s poslední vrstvou sýra. Zakryjte vše horkým vývarem a předehřátou troubu vařte 30 minut při 200 ° C. Podáváme v polévkových talířích.
Enologické párování
Vína doporučená pro párování se sardinským pecorinem, středním kořením, jsou převážně červená: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna červená, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino červená a Valle d. Aosta Petit Rouge.
popis
Popis sardinské pecorino
Formy sardinského pecorina jsou cylindrického vzhledu, s plochými plochami 15 - 22 cm širokými, rovnými nebo mírně konvexními, 8 - 13 cm vysokou a přibližnou hmotností 3 kg (1 až 4 kg).
Kůra, několik milimetrů silná a tenká, navenek vypadá tmavě žlutá nebo hnědá.
Při krájení jsou těstoviny sardinského pecorina bílé nebo světle žluté barvy s jemnou a pružnou konzistencí nebo tvrdou a zrnitou (v závislosti na koření); může vykazovat řídký vzhled.
Chuť je pevná, více či méně robustní, ale ne nadměrně slaná (je mnohem sladší než římská). Typicky sladký a aromatický, mladý sardinský pecorino může vykazovat mírnou kyselost; zralý je spíše kořeněný.
Při zvětšování koření se barva kůry, těstovin a celkově organoleptických vlastností zintenzivňuje.
Poznámka : sladký sardinský pecorino musí mít minimální obsah tuku 40% a zralý tuk 35% (odhadováno na sušinu).
výroba
Přehled produkce sardinských pecorinů
Produkci sardinského pecorina lze shrnout následovně: \ t
- Denní dojení prováděné jednou nebo dvakrát z mléka domácích ovcí
- Přidání jehněčího nebo kojeneckého syřidla, mléčných fermentů (laktokoků a enterokoků) a soli s mírně zahřátým syrovým mlékem
- Přestávka tvarohu a odpočinku
- Odstranění tvarohu a jeho umístění do speciálních perforovaných forem, které vypustí zbývající sérum
- Solení solným roztokem
- Mírně uzený
- Zrání v chladných, tmavých prostorách vyvážených mezi vlhkostí a větráním (sklepy nebo jeskyně, zejména v centrální části regionu). Koření se pohybuje od 20-60 dnů pro sladké mladé a až pro 6 měsíců pro dospělé. Poznámka : s rostoucím stárnutím se zvyšuje význam mikroklimatické rovnováhy (teploty a vlhkosti) sklepů.
- Označení symbolem ochranného konsorcia, které je nezbytné pro značku DOP.
Sýr s červy
Sardinský pecorino může být přeměněn na “casu fràzigu” nebo “casu martzu”, přeložený jako shnilý sýr, také známý jako “sýr s červy”. K této mutaci dochází vystavením produktu muškám sýra ( Piophila casei ), které uložením vajíček na ně umožní, aby larvy kolonizovaly vnitřek. Ačkoliv je obchod v současné době zakázán, casu fràzigu je považováno za mimořádně hodnotné jídlo, protože enzymatické působení larev v sýru mění kompaktní těstoviny na jemný krém. S cílem usnadnit tento proces pastýři redukují solanku, vystavují sardinské pecorino ve venkovním prostoru, aplikují malé otvory na kůru a snižují počet otáček.
