škeble

Co to je?

Škeble jsou měkkýši patřící do třídy Bivalve a do skupiny Veneridae (nebo Veneridae ); termín “škeble” seskupí četné rody a asi 400 různých druhů po celém světě.

Mušle, kromě toho, že jsou jedlé, jsou známé (více než mušle, lastury a ústřice) pro jemnost jejich masa a pro jejich nízký energetický příjem . Je zřejmé, že tyto charakteristiky rozhodují o širokém komerčním úspěchu, který je podpořen intenzivním lovem ryb a rozvojem specifických akvakultur (venericolture), na nichž se točí ekonomika různých oblastí (v Itálii, zejména na severním Jadranu: Emilia Romagna, Veneto). a Friuli Venezia Giulia).

Geografické rozdělení

V oblasti Středozemního moře - mezi domorodými a zavedenými - existuje asi třicet druhů škeblí. Je zřejmé, že jak se předpokládalo, pojem „škeble“ je spíše obecný a mezi různými stvořeními jsou jasně rozeznatelné charakteristické aspekty anatomické povahy; nicméně, všechny škeble jsou spojeny přítomností “pantu” to spojí dva ventily, fyzicky složený ze tří pant-divergentní zuby.

Druhy přirozených škeblí nejvíce oceňovaných na národní úrovni jsou (binomická nomenklatura - rod a druh): Venuše verrucosa nebo mořský lanýž, Callista chione nebo fasolaro, Tapes decussatus nebo škeble, Paphia aurea a Paphia romboides nebo longoni e (důležitější z výrobní hledisko) Chamelea gallina nebo Jaderský škeble a pásky philippinarum nebo filipínské škeble.

Abychom dosáhli dobrého kompromisu mezi správností klasifikace a společným jazykem, od teď na „škeble“ budeme rozumět pouze Jadranu, škebli a filipínské škebli (indo-pacifického původu).

biologie

Různé druhy škeblí mají velmi odlišné vlastnosti a návyky života. Zvláště, Jaderský molo kolonizuje pouze písečné a písčitě-blátivé dno u pobřeží, tvoří přírodní banky na hloubkách, které oscilují mezi méně než 1m a 12-15m; Naopak, škeble a filipínská škeble se nacházejí v blízkosti pobřeží, uvnitř lagun a v brakických vodách (brakické), na písčitě-bahnitém nebo blátivém dně a velmi mělké batymetrii.

Škeble jsou obdařeny robustními skořepinami s více či méně vejcovitým nebo trojúhelníkovým eliptickým tvarem; tyto sestávají ze dvou stejných ventilů a dorzálně kloubových prostřednictvím závěsu; v souladu s touto anatomickou oblastí, škeble představují umbo, nebo prvek, jehož organismus roste a ze kterého je možné pozorovat (na povrchu ventilu) některé soustředné pruhy zvané "růst". Otevírání a zavírání ventilů je zajištěno dvěma přídavnými svaly (přední a zadní). Vnější zbarvení škeblí je variabilní, stejně jako povrchová ozdoba (čáry, mřížky, plameny a radiální pásy).

Clams jsou organismy typu filtru; živí se fytoplanktonem a organickými látkami v suspenzi pomocí dvou sifonů (jeden inhalační prostředek a druhý exhalant), který kapalinu odsává a vylučuje. Pozn . Při pohledu na sifony je možné rozlišovat filipínskou škebli od pravého; zatímco Filipina má dva přiléhající a spřažené sifony, pravý je zcela oddělil.

Žábry škeblí, umístěné za sifony, jsou bohaté na řasy a kromě toho, že působí jako respirátory, zachycují živiny z vody, která je přivádí do úst; ta je opatřena palpami, které vybírají užitečné částice z částic odpadu, které jsou pak vypuzovány z výdechového sifonu, jako by byly výkaly. Škeble se pohybují díky noze, která díky dilataci a kontrakci v důsledku krevního tlaku umožňuje tělu klesnout až o 15 cm pod sediment.

Mušle jsou organismy se samostatným pohlavím (gonocorica), s vnějším hnojením a vzácně hermafrodity; gonády jsou reprezentovány bělavou hmotou, homogenní, měkkou a umístěnou kolem trávicího traktu. Sexuální zralost škeblí je dosažena po asi 12 měsících života a plodnost se zvyšuje s velikostí zvířete; rozmnožovací období je obecně umístěno mezi koncem jara a začátkem léta s osvobozením a oplodněním milionů vajec. Z vajíčka škeblí vzniká planktonová larva (15-17 dní v trvání), která se na konci procesu metamorfózy usadí v mořském dně a přechází do bentické fáze.

Abychom dosáhli uspokojivého srovnání dvou nejdůležitějších druhů škeblí pro národní hospodářství, shrneme níže některé biologické a ekologické charakteristiky Jadranu a filipínské škeble.

*druh*	*Pásky philippinarum*	*Chamelea gallina*
Obchodní jméno a lidové termíny	Filipínská škeble, filipínská škeble, manilské škeble atd.	Adriatic clam, poverassa, bibarassa, lupina, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe atd.

popis	Shell vejcovitého tvaru s vyznačenou mřížkou, sestávající z růstových stria a radiálních prvků. Barvení je velmi variabilní a mnohdy pestře zdobené (chromatický polymorfismus). Interiér se pohybuje od bílé po žlutou až fialovou. Maximální velikost může být více než 80 mm; běžné jsou vzorky o délce mezi 30 a 45 mm.	Robustní skořepina, sub-trojúhelníkový-eliptický tvar, s nízkými soustřednými žebry. Barva přechází od albínské bílé do různých odstínů šedé, často s klikatými červenohnědými ornamenty. Interiér se liší od bílé až nažloutlé až fialové purpurové. Přestože mohou být delší než 50 mm a 8 let věku, jsou běžné vzorky dospělých od 25 do 30 mm.
habitat	Žije v brakickém prostředí na písečné bahnité laguně a v hlubokých hlubinách v pobřežních hloubkách.	Žije hlavně na jemném pobřežním písku infrasauny do hloubky 12-15m.
distribuce	Dnes to může být považováno za všudypřítomné. Indo-Pacifik původu to bylo představeno v Itálii v březnu 1983.	Nachází se ve Středozemním moři, v Černém moři a v Atlantiku (od Norska po Maroko).

Rybaření a Venericulture

Škroby se sklízejí: řízeným rybolovem, pěstováním a rybolovem (zejména nezákonným obchodem).

Řízený rybolov využívá přirozené hejna škeblí a respektuje jejich kritéria řízení (periodizace, metody odběru vzorků, omezené oblasti atd.). Pozn . : Lov clamů je také nezbytný pro sběr "semen" pro poctivost (jinak získané řízenou reprodukcí v "schiuditoio").

Venericulture je forma hospodaření, která využívá cyklických období výsevu, výkrmu a sklizně v koncesionářských oblastech, které jsou z hlediska zdraví a hygieny považovány za bezpečné.

Metody lovu mušlí jsou různé:

Manuál: ručně (na velmi nízkých hloubkách, je to jediný, který je určen pro neprofesionály), hrábě s dlouhou rukojetí pro člun, hrábě s rukojetí s rukojetí
Mechanika: tažná břitva, klec, vibrační bagr, hydraulické bagr, hrábě nebo dlouhé a krátké čerpadlo atd.

Bohužel, nástup mechanizace při odstraňování škeblí (který trval za posledních 50 let) významně oslabuje hustotu obyvatelstva této mlže; k této intenzivní praxi jsou pak přidány: přírodní katastrofy a pytláctví. Ten, který se provádí pomocí turbodmychadel ve velmi malém množství vody (rybolov filipínské škeble a rybky), má katastrofální dopad také na reprodukční cyklus některých ryb, které nemají možnost ponechat POUZE v několika centimetrech vody. zachovat celistvost vajec a zajistit pokračování druhu.

Hygienické aspekty

Škeble jsou mlži a jako krmítka mohou být nosičem bakterií a virů, které postihují lidi.

Nutriční složení škeblí - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část		25, 0%
voda		82, 5g
protein		10, 2g
Lipidy TOT		2, 5g
	Nasycené mastné kyseliny	- g
	Mononenasycené mastné kyseliny	- g
	Polynenasycené mastné kyseliny	- g
	cholesterol	- mg
TOT Sacharidy		2, 2g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 2g
Dietní vlákniny		0, 0g
energie		72, 0kcal
sodík		- mg
draslík		- mg
železo		- mg
fotbal		- mg
fosfor		- mg
thiamin		- mg
riboflavin		- mg
niacin		- mg
Vitamin A		16, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Pokud se v okamžiku nákupu na prodejním štítku nachází značka záruky bezpečnosti a relativní sledovatelnost, mohou být škeble definovány jako SAFE.

Naopak, nákupy ze zdrojů pochybného původu významně zvyšují riziko nakažení i velmi závažných onemocnění, jako je salmonelóza ( Salmonella paratyphi ), tyfus ( Salmonella typhi ), hepatitida (virus A), cholera ( Vibrio cholerae ) atd. Je zřejmé, že vaření může zničit mikrobiální zatížení škeblí, ale aby se minimalizovalo riziko infekce, je vhodné koupit pouze certifikované a zaručené produkty.

Škeble musí být uchovávány v chladničce, ale NIKDY déle než jeden den; je možné je snažit udržet naživu ponořením do mořské vody nebo do demineralizované vody, ale přidáním chloridu sodného. Škeble musí být vždy dobře zavřené, jinak mohou být již mrtvé a mají velmi vysokou mikrobiální zátěž.

Nutriční charakteristiky

Škeble jsou potravou živočišného původu, proto obsahují cholesterol. Naštěstí je podíl nasycených tuků kvantitativně velmi omezený.

Vzhledem k tomu, že nejsou k dispozici přesnější údaje týkající se lipidového profilu škeblí, je vhodné konzumovat je s ojedinělou frekvencí (například jednou týdně) a se střední porcí nepřiměřenou (v průměru 400 g na hlavu, což odpovídá 100 g části jedlý). Kromě toho, protože se jedná o mlžné organismy, které filtrují mořskou vodu, škeble obsahují vysoké množství sodíku, minerální sůl, která se má užívat s mírou a především v případě změn krevního tlaku. Pozn . : Škeble jsou potenciálně alergenní potraviny a neměly by být používány během těhotenství nebo kojení.

Clams obsahují nemnoho lipids, stopy sacharidů a dobré množství bílkovin vysoké biologické hodnoty; dodávka energie je extrémně omezena.

Nejsou k dispozici žádné informace o obsahu solí a vitamínů v muškách (s výjimkou ekvivalentů retinolu).

Škeble v kuchyni

Náš videorekordér ve videu ilustruje základní pravidla pro čištění a vaření škeblí a pak připravuje jedno z nejjednodušších pokrmů: Pescatora Clams. Dalším krokem, který je seznámen s těmito korýši, je připravit chutné nudle z čerstvých domácích těstovin s mušlí.