všeobecnost
Popis: provolone je točený sýr z pasty - vyrobený z kravského mléka (plemeno Frisona) - středního věku (nejméně 3 měsíce), sladkého nebo kořeněného, se zkoseným kuželem nebo hruškou nebo melounem nebo salámem nebo tvaru baňky.
Chuť a aroma provolonu se liší podle typu použitého syřidla a koření; mladý je připraven k jídlu, má měkkou a elastickou (ale ne žvýkací) pastu s mlékem, nasládlou, máslovou příchutí (telecí syřidlo) a jemnou vůní. Naopak, kořeněné provolone musí mít pevné, pevné, ne elastické těsto, se silnou, kořeněnou, poměrně pikantní chutí (syrové syrovátko nebo jehněčí syřidlo) a štiplavým zápachem.
Původ a oblast produkce: provolone je typický sýr oblasti Valpadana; vyrábí se hlavně v regionech Lombardie a Veneto, zejména v provinciích: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova a Piacenza. Sousední obce provincií Bergamo, Mantua a Milán jsou zahrnuty, ale také provincie Trento.
Počátky provolone jsou pravděpodobně stopovat zpátky do 1800s kvůli emulaci “provola campana”, ačkoli sýr od severních plání dnes drží certifikaci chráněného označení původu (CHOP).
Produkce a zrání provolonu: provolone je sýr vyrobený z kravského mléka. Surovina, která byla předtím podrobena nízké (nebo pomalé) pasterizaci, je přivedena na 37 ° C a poté přidána do telecího syřidla (sladkého provolonu) nebo syrovátka syrového (jehněčí provolon). Zpevňující tvaroh se vynoří; toto se pak rozbije, rozpadne, vaří při 50 ° C, fermentuje 40 hodin a odstředí ponořením do vroucí vody (automatizovaný proces). Provolon je pak tvarován, ochlazován, někdy uzen a vložen do solného roztoku; sladká zraje od 1 do 3 měsíců, zatímco pikantní i více.
Gastronomické aspekty
Provolone je sýr, který si můžete vychutnat přirozeně nebo s bílým chlebem; možné kombinace potravin jsou:
- Sladký Provolone: se salátem (belgická endiva, endic, radicchio, salát, raketa, salát z kukuřice atd.) A sezónní zelenina (špenát, cukety, řepa atd.)
- Pikantní Provolone: s pinzimonio, peperonata, caponate, hruškami a sušeným ovocem.
Provolone je strnulé, proto často doprovází gratinované přípravky (pečené nebo salámové), pizzy, focaccia, pikantní koláče atd.; skvěle nahrazuje mozzarellu. Provolone se také může pochlubit vlastním přípravkem, jako je jídlo, "grilované" (nakrájené na plátky) nebo "smažené" (nakrájené nebo obalované tyčinky). Pikantní provolone se také používá na velmi silných prvních kurzech.
Enologická kombinace sladkého provolonu je s bílými a jemnými víny, zatímco kořeněná je s plnými a jemnými nebo dokonce sladkými bílými víny.
Hygienické a nutriční vlastnosti
| Výživové složení Provolone - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygienické aspekty
provolone je sýr, který při výrobě nepředstavuje významná hygienická rizika; na druhou stranu, při ochraně domova trpí zhoršením střední velikosti. V případě, že provolon zůstane vystaven teplu a není udržován řádně uzavřený v chladničce, vzhled Geotrichum candidum přichází snadno. Zpočátku se jeví jako tenká patina a po sporulaci vzniká bílá plst. Vzhled Sporotrichum aureum způsobuje, že provolonská kůra je žlutá.
přísady
přísady poskytované při výrobě provolonu jsou více než jedno, i když v Itálii (na rozdíl od mnoha severoevropských zemí) bylo používání dusičnanů v mlékárenském průmyslu ABOLISHED. Konkrétně je v provolonu povoleno přidávání hexamethylentetraminu do zvlákňovací vody; toto uvolňuje formaldehyd, snižuje fermentační procesy proteolýzy a pozitivně zasahuje do otoků (časných a pozdních) těstovin. Tato přísada, která je neškodná, nemá žádné kontraindikace a ani nenarušuje organoleptickou a chuťovou strukturu sýra; To je odůvodněno tím, že se kytice provolonů rodí a roste především díky lipolytickému a neproteolytickému působení příslušných mikroorganismů.
V provolonu je také povoleno použití lysozymu jako účinného antibiotika proti proliferaci Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A atd.
živiny
provolone je potravina s vysokou hustotou energie; je chudý na vodu, bohatý na tuk, bílkoviny a obsahuje několik gramů rozpustných sacharidů.
Lipidy, přítomné ve značném množství, jsou většinou tvořeny nasycenými mastnými kyselinami; tento aspekt, spojený s přítomností cholesterolu, dává provolonovým nutričním vlastnostem, které nejsou vhodné pro hypercholesterolemickou dietu.
Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu a rozpustné glucidy jsou vzácné, i když jsou tvořeny laktózou; tento cukr je potenciálně zodpovědný za nežádoucí účinky u netolerantních subjektů.
Celkový kalorický příjem je poměrně vysoký a to (také s ohledem na celkovou hladinu lipidů) komplikuje použití provolonu v nízkokalorické dietě proti nadváze.
Ze slaného hlediska lze odvodit velká množství sodíku (NENÍ vhodné pro krmení proti hypertenzi), vápníku a fosforu. Mezi vitaminy patří dobré koncentrace riboflavinu (vit. B2) a retinolu (vit. A); znatelný obsah vit. E (tokoferoly).
bibliografie:
- L atte, jogurt, máslo, sýr - G. Sicheri - Hoepli - str. 131-132
- Sýr. Poznejte a poznáte nejlepší inscenace Itálie a Evropy - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Praktický průvodce hygienou a legislativou pro ty, kteří vyrábějí, prodávají a dodávají potraviny - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
