Bramborové noky jsou typickým italským receptem pro přesnost středo-severních regionů; je to druh čerstvých těstovin, určených k přípravě chutných a často velmi energeticky aktivních předmětů.
Je známo, že těsto z halušek patří mezi nejobtížnější gastronomické vzorce, protože to vyžaduje velký zážitek při výběru ingrediencí a také při zpracování těsta.
Abych řekl pravdu, postup se nezdá být příliš složitý a složky jsou málo a snadno se nacházejí; mezi nimi: brambory, pšeničná mouka, někdy bramborový škrob a sůl podle potřeby. Protokol vyžaduje, abyste: vařili brambory, rozmačkali a zkombinovali s moukou a solí. Jakmile je dosaženo požadované konzistence, vyrobte dlouhé tyčinky (požadovaného průměru) a nakrájejte noky; proto je uvařte ve vroucí (solené) vodě a oblékněte / ochuďte podle chuti.
Nicméně ti, kteří už tento recept zažili, vědí, že je snadnější říci, než udělá. Jaký druh brambor bych měl použít? Jakou velikost? Jak a kolik se vaří? Střih nebo celý? Se slupkou nebo bez? Měl by být rozdrcený a zahřátý nebo studený? Musí být sloučenina elastická nebo amorfní? Měkké nebo tvrdé? Mělo by to být k odpočinku? Kolik toho musíte pracovat?
Odpověď je nesmírně složitá a není možné ji stručně shrnout; nicméně, tam jsou některé jednoduché doporučení získat nejlepší výsledek můžete doufat od těch, kteří nemají žádné zkušenosti.
Nejdříve jsou noky brambory a ne mouka, proto je čím méně přidáno, tím lépe. Toto má jediný účel udržet těsto dost dost, aby vařilo a hodilo to, ale to nesmí v žádném případě poskytovat tvrdost, elasticitu, drsnost nebo chuť.
Na druhé straně, když je mouka smíchána s bramborami, má tendenci absorbovat vodu a vytvářet lepkavou síť lepku, díky čemuž je těsto téměř nemožné s ním pracovat; to znamená, že je nutné použít surovinu s malým množstvím vody a případně přidat frakci škrobu před pšeničnou moukou.
Jaký brambor si vybrat a jak ho vařit tak, aby měl co nejméně vody? Vaření je pravděpodobně nejjednodušší aspekt. Brambory se vaří ve studené vodě, celé a se slupkou. Pokud nemáte ponětí, jakou rozmanitost jsou, dejte si pozor na ty, které jsou příliš velké, je pravděpodobné, že jsou oteklé vodou. Během vaření škrob a některé vláknité složky brambor hydrolyzují, gelovatí a mění strukturu, získávají stravitelnost a měkkost. Brambory se vaří, když se jim snaží proniknout párátkem, což nezjistí žádný odpor. Pozn . Nepropichujte brambory příliš mnoho a snažte se neporušovat kůži, riziko je, že absorbují tekutinu.
Pojďme si vybrat ten správný brambor. Rozdíl mezi kultivary je spojen s velikostí, tvarem, barvou slupky a pasty, obsahem vody a množstvím škrobových granulí. Jak jsme řekli, nejvhodnějším bramborem je brambor s menším množstvím vody a více škrobu (nebo sušiny); Proto jsou vhodné následující typy: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula atd.
Po uvaření jsou brambory ihned rozdrceny (s bramborovým masherem). Zatímco zkušenější jsou schopni ihned hněvat a vařit, pro začátečníky je vhodné brambory rozmíchat, nechat je zaschnout a nakonec je přidat do mouky. Je třeba mít na paměti, že pokud je pravda, že neexistuje ideální procento mouky, je také pravda, že by bylo vhodné mít "myšlenku", kolik by šlo, aby se předešlo tomu, že by byly příliš tvrdé noky. Ti, kteří jsou zvyklí pracovat s těstovinami, nevědí, že směs nohou je proto, jakmile zůstane jednotná; vždy se bude držet rukou a pečiva (zatímco ty ty tyčinky a dokonce i knedlíky), proto by mouka neměla být používána tolik, aby těsto ztvrdla, aby se zabránilo lepení těsta. Je zřejmé, že vlhkost nohou má tendenci absorbovat i vnější mouku, což je důvod, proč musí být hněteny, krájeny a pak ihned házeny do vroucí vody; jednou se objevili, jsou připraveni na sezónu.
